Aceites fijos

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ACEITES FIJOS

DEFINICIÓN
Aceite vegetal que se obtiene de ciertas plantas y que, a diferencia de los aceites esenciales, son grasos, densos y no volátiles.
Existen los aceites volátiles o esenciales que se extraen del grupo de las especies aromáticas. El grupo de las oleaginosas comprenden solo las que se utilizan para extraer aceites fijos.

ORIGEN DE LOS ACEITE ESENCIALES

LÍPIDOSRELACIONADOS CON ÁCIDOS GRASOS
Se incluyen los lípidos que por hidrólisis liberan ácidos grasos o productos emparentados metabólicamente con los ácidos grasos. • Alcoholes superiores y ceras: Por reducción de los ácidos grasos se obtienen alcoholes monohidroxílicos de cadena larga, los alcoholes superiores se encuentran en la naturaleza formando éteres con el glicerol o ésteres con ácidos grasos.Estos ésteres se llaman ceras, y dan su carácter hidrofóbico a tegumentos de animales y plantas.

• Glicéridos simples: son lípidos que constan de ácidos, aldehídos o alcoholes y glicerol. Los más abundantes contienen ácidos grasos unidos al glicerol por enlaces éster. • Fosfoglicéridos: son líquidos más polares que los glicéridos simples porque contienen algunos componentes hidrofílicos. Laestructura de la molécula es tal que se distinguen una parte hidrofílica y otra hidrofóbica, bien diferenciadas.

LOS ACEITES Y GRASAS NATURALES
Los aceites y grasas naturales están compuestos básicamente por mezclas complejas de triacilgliceroles, con cantidades menores de otros lípidos. Los aceites y grasa se diferencian sólo por sus propiedades físicas: se consideran grasas las mezclaslipídicas que permanecen sólidas a la temperatura ambiente, y aceites las que, en las mismas condiciones, se hallan en estado líquido.

ÁCIDOS GRASOS MAS COMUNES
Los ácidos grasos más comunes son el palmítico, esteárico, butírico, etc.

Entre los insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el linolénico, linoléico, etc. De todos los ácidos grasos el más difundidoen los vegetales es el oleico.
Las sustancias grasas naturales o lípidos son constituyentes normales de todos los organismos, jugando un papel insustituible en la nutrición.

En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporción en todas las partes de la planta. En las semillas generalmente los lípidos se encuentran en cantidades menores a los glúcidos, si existen enproporción superior se los llama semillas oleaginosas (soja, girasol, maní, algodón).

CALIDAD DE LOS ACEITES
La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la especie que lo provee en forma rentable. Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservación del aceite.

Entre las propiedades que definen lacalidad de un aceite son: punto de fusión y de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez, índice de yodo, índice de peróxidos, índice de saponificación, entre otros.

El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los glicéridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinará el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.

Losaceites que bajo la acción de oxigeno del aire se oxidan, es decir que se espesan y endurecen lentamente y no por completo, se llaman semisecantes. Aquí se encuentra la mayoría de los aceites comestibles. Por ejemplo: soja, girasol, algodón, etc. Por último, los aceites no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera después de largo tiempo. Ejemplo: aceite de oliva, maní.

USOS DE LOS ACEITESHay que tomar en cuenta que existen plantas cuyo aceite no tiene un único uso, por lo cual hay que considerar esta división en forma tentativa. • Industriales • Como fluido térmico en la industria alimentaría • Fines diversos

INDUSTRIALES
Dentro de este grupo, el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el aceite de lino. Estos aceites por su poder secante poseen...
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