Actividad

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  • Publicado : 26 de febrero de 2012
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ACTIVIDAD

1.
* Defina pulpa, pulpa azucara, concentrado de fruta.

Pulpa:
Es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. También se conoce la parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas, pepitas y partessimilares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un puré.

Pulpa azucarada: Conocida también como pulpa edulcorada es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.

Concentrado de fruta: producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo o a la pulpa de frutas.

*Escribe las operaciones generales para realizar el proceso de pulpas.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características deseables. Estas operaciones son

Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento.
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Molido: Permite la desintegración de lasestructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado.
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Corte:  (opcional) Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa.

Pelado: (opcional) A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanabana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarlacon la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.

Separación: consiste en retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá, curuba o lulo.

Macerado: Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales agregadas.Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros.
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Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En estaoperación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal.
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Des aireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puededisminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

* Cual son los parámetros de calidad para las pulpas y pulpas azucaradas.

Es importante evaluarla calidad del producto final esta calidad será la que se ha logrado mantener después de haber procesado la fruta que llego a proceso en determinadas condiciones.
Además se debe tener en cuenta si los procesos se aplicaron adecuadamente manteniendo una correcta higiene en cada operación de esto depende que la pulpa presente niveles de contaminación muy bajos.
Estas frutas deben reunir condicionesde madurez y sanidad necesarias, fisicoquímicas y sensoriales de fruta fresca.
Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas más comunes están reportados en las gráficas 4 y 5 de este capítulo.
La determinación de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo técnicas analíticas específicas.

Los grados Brix miden la...
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