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HISTORIA
No existe duda, uno de los alimentos o insumos en la gastronomía con más historia y linaje es el olivo y sus deliciosos frutos las aceitunas y el aceite.
El olivo llegó al Perú de la mano del acaudalado Don Antonio de Ribera, quien se embarca en Sevilla en 1559, trayendo como preciada carga varias estacas de olivos seleccionados. Don Antonio era una personalidad, casado con Inés Muñoz,famosa y adinerada viuda de Francisco Martín de Alcántara, hermano de Francisco Pizarro.
Referente a las estacas de olivos, llegaron en buen estado sólo tres, y por supuesto se les dedicó preferente atención, sembrándolas en un área especial de su huerta y se encargó su cuidado a un fiel guardián llamado Gumersindo, con instrucciones precisas para su mantenimiento. Numerosas personas amigas deDon Antonio y Doña Inés se acercaban periódicamente a constatar el crecimiento y verdor de los olivos, y su desarrollo se volvía tema de conversación en las tertulias de la capital del virreinato.
Con el tiempo y el desarrollo sostenido de los olivares en el Perú, disminuyó el precio de las aceitunas y el aceite de oliva. Se volvieron más accesibles y conquistaron numerosos espacios, como porejemplo compañera apreciada del Pisco como su preferido “entremés”. Con el “pan con aceitunas”, un clásico de los lonches, o coronando la sin par “Papa a la Huancaína”. Como incomparable insumo de la “Papa Rellena”, el “Arroz Tapado” y las “Empanadas”. Como un sabio toque de los suculentos “Tamales”. El aceite, en el riego indispensable del “Tacu-Tacu”, el famoso batido de arroz con fréjoles y luegodorado en la sartén. En los aliños de todas las ensaladas gourmet. Pero donde demuestra todo su esplendor es en uno de los clásicos de la gastronomía del mar peruano, el “Pulpo al Olivo”.
Lo cierto es que las aceitunas y el aceite de oliva están presentes en medio de la gastronomía peruana, desplegando  todo su incomparable aroma y sabor. La producción peruana compite con los afamados productosespañoles, italianos, griegos y franceses. Reciente ejemplo es el Aceite de Oliva, Extra Virgen de Vallesur en Tacna, que fue distinguido con la medalla de oro en el concurso anual que organiza en Los Angeles el Consejo Californiano de Aceite de Oliva. En el 2005 participaron 241 productores de los principales países del mundo. Galardón que dice de la calidad de nuestros olivares y sus productos.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La aceituna, es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de colorverde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muyequilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el calcio y el hierro, también se encuentra presente la pro vitamina a, vitamina c y tiamina.
Calorias | 298 |
Carbohidratos | 7.3 g. |
Proteinas | 0.8 g. |
Grasa | 32.1 g. |Calcio | 86 mg. |
Fósforo | 55 mg. |
Hierro | 2.4 mg. |
Tiamina | 0.03 mg. |
Rivoflavina | 0.22 mg. |
Niacina | 0.80 mg. |
Ac. Ascorbico | 24.8 mg |
2.1.- Tipos de aceitunas de mesa
a.- Verdes:son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suavepresiónentre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
b.- De color cambiante :obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
c.- Negras:obtenidas de frutos recogidos...