Adulterantes en leche

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  • Publicado: 4 de agosto de 2010
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INTRODUCCION

La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas. Desde el punto de vista fisicoquímico, es una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión junto con la miscela coloidal, vitaminas, lactosa, y minerales en solución.
A pesar de los beneficios que proporciona, es tambien un caldo de cultivo paralos microorganismos que alli se generan. En este sentido se llevo a cabo este laboratorio cuyo objetivo fundamental se baso en la determinación de agentes adulterantes y conservadores de leche.

En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fisicoquímico, microbiológico, análisis sensorial, buenaspracticas de manufactura, análisis de riesgos y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad.

OBJETIVOS

-Determinar agentes adulterantes en leche cruda
-Reconocer algunas propiedades fisicoquimicas de la leche
-Analizar la composición fisica y quimica de la leche, haciendo énfasis en los factores que pueden alterar la concentración y estabilidad de sus componenetes.MARCO TEORICO

Un adulterante fisico durante el proceso de elaboración de la leche seria el agregado de agua en la misma, esto altera las proporciones en que se encuentran los componentes de la leche, una forma de descubrirlo es por loa determinacion de solidos totales.

Un adulterante quimico es un compuesto quimico. Muchas veces cuando la leche tiene mucha acidez lo que se le agrega es unasal de sodio para disminuirla y asi consiguen que la leche se encuentre dentro del rango de acidez solicitado por el codigo alimentario y esto no esta permitido hacerlo.

Un adulterante biologico seria una contaminación de la leche por bacterias, las mas comunes son las coliformes, tambien pueden ser staphylococos, etc. Esto es debido a las malas condiciones higienicas durante su elaboración oa una deficiente pasteurizacion de la misma. Las bacterias generalmente no alteran su composición salvo que se encuentren en altas concentraciones que lo que hacen es consumir los nutrientes de la leche y acidificarla por su metabolismo, algunas de estas son peligrosas para el consumo humano por eso es importante su determinación en el laboratorio durante el proceso de elaboración.

Losprincipales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes, sacarosa, glucosa y urea, y los que sustituyen total o parcialmente a los constituyentes propios de la leche (proteinas y grasa), como: suero de queseria y grasas de origen vegetal y animal.

Laspruebas de plataforma en lacteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la leche. El numero de pruebas de plataforma en leche es muy variado. Sin embargo, entre mas pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser mas acertado para el destino de esa leche.

Unfactor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las caracteristicas de la leche como son: acidez, contenidograso, temperatura, solidos totales, peso especifico, pruebas de alcohol, antibioticos, carbonatos, peróxidos, etc.

Como la leche cruda es la materia prima para la producción de leche pasteurizada y de todos los derivados lácteos y como la pasteurización siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria, cada día se encuentra mas interesada poder iniciar sus procesos...
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