Emulsificantes

EMULSIFICANTES |
CONSERVACION DE ALIMENTOS |
IDALIT ESTEBAN GUZMAN
ROSARIO RODRIGUEZ TIRADO
SILVIA PATRICIA RAMIRO CANO
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VAIO |
01/12/2010 |
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Emulsificantes
* Las emulsiones son un sistema heterogéneo que consta al menos de dos líquidos inmiscibles, uno de os cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos.
* La fase dispersa, discontinua o interna esel líquido desintegrado en glóbulos.
* El liquido circundante es la fase continua o externa
* La emulsiones pueden pertenecer a cualquiera de los dos tipos siguientes:
* Aceite en agua (O/W) donde la fase continua es el agua o bien,
* agua en aceite (W/O) donde la fase continua es el aceite.
El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo depreparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes
* dos factores más importantes para la estabilidad de las emulsiones son:
* a) - la existencia de una película interfacial que se puede considerar como una envoltura alrededor de cada glóbulo dispersado.
* b) - Una débil tensión interfacial gracias a agentes tenso activos que se adsorben positivamente enla interface.
Agentes Emulsificantes
* Tienen dos funciones generales:
* a) Reducir la tensión entre los líquidos a ser emulsificados
* b) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas.
* La formación de una película interfacial ha sido explicada en términos de su naturaleza física y química. Esta teoría satisface en gran medida las particularidades de la emulsificación. Losefectos de carga eléctrica, de potencial y de extensión de fases parecen ser secundarios sí la película es muy resistente Asimismo, se ha concluído que, ni el tipo ni la estabilidad de una emulsión son determinados por la carga eléctrica del emulsificante, es decir el componente de la película interfacial.

¿Qué son los emulsificantes?
* Compuestos que disminuyen la tensión inferfacial yforma una película en la interfase
* Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente.
* Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.
*En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería.
* La utilidad de los agentes lipidicos puede irmas de su simple propiedad emulsifacante, por que puede desempeñar múltiples funciones tecnológicas. Por eso, se ha propuesto que se les clasifique como agentes de textura lipidica, en base a dos características comunes: su naturaleza gras ay su papel como agente texturizarte. Se piensa que con esta designación que da englobado el conjunto de propiedades funcionales que son capaces de realizar.* No obstante dentro del amplio espectro de posibilidades de uso, cabe destacar entre sus actividades de mayor interés las que derivan de sus características emulgentes y las que ofrecen la posibilidad de formar complejos con macromoléculas, tanto proteínas como polisacáridos.
* Sin duda desde el punto de vista práctico, el empleo de agentes emulsionantes para la elaboración dealimentos exige un buen conocimiento de las condiciones de la aplicación específica de cada uno de ellos, con el fin de alcanzar en todos los casos unas mejoras en las características texturales de alimentos, a la vez que unos buenos rendimientos.

* En las aplicaciones de estos agentes emulsificantes caben señalar dos de ellas por sus repercusiones de tipo práctico: la elaboración de salsas...