alimentacion y salud

CURSO
DE
ALIMENTACION
Y
SALUD
Lic. Patricia Canales Escudero

INTRODUCCION

La separata del curso de Alimentación y Salud, contiene temas básicos necesarios
para el estudio de la Nutrición y la Bromatología. Los temas que se describen en ella,
son sobre buenas prácticas de manipulación y enfermedades trasmitidas por los
alimentos, los cuales ayudan a entender la importancia de lahigiene del manipulador
y la prevención de enfermedades.
También se verán temas sobre grupos de alimentos, alimentación balanceada, dietas
y obesidad que brindarán conocimientos prácticos para combinar adecuadamente los
alimentos, tener una alimentación saludable y prevenir enfermedades crónicas
degenerativas como la obesidad, diabetes e hipertensión.
Adicionalmente se tratara el tema deetiquetado de alimentos que les ayudara a
realizar un análisis nutricional de cada uno de estos productos.
Todos estos conocimientos permitirán que el estudiante del Programa de de Avance
Culinario comprenda la importancia que tiene la ciencia de la Nutrición y la
Bromatología en la carrera de Gastronomía.
En la presente separata se encontrará esta información básica que se necesita para elestudio de esta materia y su aplicación en este Programa.

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INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA
PROFESORA DEL CURSO: LIC. PATRICIA CANALES ESCUDERO
®TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

TEMA 1: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Contaminación: Es la presencia de cualquier materia
o sustancia objetable en un determinado producto
(materias primas, agua, productos de panadería/
pastelería, insumos, etc.).
Alimento contaminado: Es todo aquel que contiene
una sustancia extraña a su composición y que puede
causar enfermedad a los consumidores.Tipos de contaminación
1) Contaminación Química
Se da por sustancias químicas como:
a) Metales como mercurio, plomo, cadmio, cobre,
etc.
b) Micotoxinas (toxinas producidas por hongos)
como aflatoxinas.
c) Residuos de plaguicidas en productos
agrícolas.
d) Residuos de medicamentos en carnes.
e) Residuos de detergentes.
f) Aditivos
alimentarios
(conservantes)
no
autorizados o usados enexceso.
2) Contaminación Física
Se da por la presencia de cuerpos extraños en el
alimento como:
a) Partículas de metal o vidrio.
b) Astillas de madera, huesos, espinas y todo
cuerpo extraño.
c) Insectos y sus larvas.
3) Contaminación Microbiológica
Se da a través de microorganismo patógenos:
a) Bacterias como la Salmonella y vibriom
cholerae.
b) Parásitos como la Taenia solium o taeniasaginata.
c) Virus como la Hepatitis A.

Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando
microorganismos patógenos (dañinos), generalmente
bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos

sanos. De acuerdo a como esto sucede la
contaminación cruzada se puede producir de dos
formas:
1) La Contaminación CruzadaDirecta: Ocurre
cuando un alimento contaminado entra en "contacto
directo" con uno que no lo está. Ejemplos:
Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras
frigoríficas:
- Ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos
sobre los alimentos listos para comer.
- Ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con
los ya higienizados.
- Ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y
peladas.2) La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la
producida por la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Ejemplos:
· Elaboradores con manos contaminadas.
· Utensilios usados para preparar alimentos crudos
(tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian y
desinfectan.
· Superficies que entraron en...