Alimentos de cuarta gama

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CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO
• ELENA GONZÁLEZ FANDOS

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS
• Productos de alta calidad y bajo valor energético • Productos pobres en grasa • Productos de larga conservación y que requieran poca elaboración • Alimentos listos para su consumo• Alimentación sana y natural: ingredientes naturales, alimentos libres de aditivos

Productos sanos y naturales, prácticos y cómodos

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

CRITERIOS PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS

• Alta calidad • Prácticos: requerirá poco tiempo de elaboración, larga conservación y portátil •Libres de aditivos y conservadores • Frescos • Fraccionables • Saludables • Bajo valor energético • Productos pobres en grasa • Alimentos listos para su consumo

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

FACTORES QUE INFLUEN EN LAS NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS • Recomendaciones nutricionales: Dieta equilibrada

Elena González Fandos

Vegetales mínimamenteprocesados

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS. DEFINICIÓN Hortalizas y frutas frescas acondicionadas (seleccionadas, lavadas, peladas, enteras o troceadas, envasadas) conservadas en refrigeración, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus características organolépticas y valor nutritivo

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS.DENOMINACIONES Alimentos mínimamente procesados (minimally processed) Productos procesados en fresco Productos listos para consumir (ready to eat) Productos frescos cortados (fresh cut) Alimentos cuarta gama

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

CLASIFICACIÓN VEGETALES

Primera gama: • Productos frescos • Productos conservados mediante métodos tradicionales Segunda gama:Productos esterilizados (conservas) Tercera gama: Productos congelados Cuarta gama: Productos limpios, troceados y envasados listos para consumir Quinta gama: Productos pasteurizados (platos preparados)

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS • Son tejidos vivos que respiran y mantienen su actividad metabólica • Larefrigeración disminuye la actividad respiratoria • Son productos muy susceptibles a alteraciones físicas, químicas y biológicas, por lo que tienen una vida útil corta

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
Recepción materias primas ⇓ Prerrefrigeración y conservación en refrigeración ⇓ Selección y clasificación ⇓ Lavado del productoentero ⇓ Eliminación de fracción no comestible ⇓ Pelado y cortado ⇓ Lavado y desinfección ⇓ Enjuagado ⇓ Centrifugado

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Pesado ⇓ Envasado en atmósfera modificada ⇓ Etiquetado ⇓ Almacenamiento a refrigeración ⇓ Distribución y venta en condiciones de refrigeración ⇓ Consumo

Elena González FandosVegetales mínimamente procesados

PREPARACIÓN

• En la preparación de estos vegetales es esencial
– – – – – – La selección de la materia prima La manipulación El procesado Envasado Almacenamiento Distribución

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Vegetales mínimamente procesados

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• La carga microbiana depende de
– – – – – Vegetal Prácticas de cultivo ManipulaciónProcesado Temperatura

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Vegetales mínimamente procesados

CALIDAD MICROBIOLÓGICA



Reducción de la carga microbiana
– Lavado con agua adicionada con hipoclorito sódico • Concentraciones de 50-100 ppm de cloro activo • El hipoclorito es más eficaz a pH bajo, adición de ácido cítrico para reducir el pH hasta valores comprendidos entre 6.5 y 7.5 • La eficacia del...
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