Alimentos de cuarta gama

CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO
• ELENA GONZÁLEZ FANDOS

Elena González Fandos

Vegetales mínimamente procesados

NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS
• Productos de alta calidad y bajo valor energético • Productos pobres en grasa • Productos de larga conservación y que requieran poca elaboración • Alimentos listos para su consumo• Alimentación sana y natural: ingredientes naturales, alimentos libres de aditivos

Productos sanos y naturales, prácticos y cómodos

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Vegetales mínimamente procesados

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Vegetales mínimamente procesados

CRITERIOS PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS

• Alta calidad • Prácticos: requerirá poco tiempo de elaboración, larga conservación y portátil •Libres de aditivos y conservadores • Frescos • Fraccionables • Saludables • Bajo valor energético • Productos pobres en grasa • Alimentos listos para su consumo

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Vegetales mínimamente procesados

FACTORES QUE INFLUEN EN LAS NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS • Recomendaciones nutricionales: Dieta equilibrada

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Vegetales mínimamenteprocesados

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS. DEFINICIÓN Hortalizas y frutas frescas acondicionadas (seleccionadas, lavadas, peladas, enteras o troceadas, envasadas) conservadas en refrigeración, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus características organolépticas y valor nutritivo

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Vegetales mínimamente procesados

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS.DENOMINACIONES Alimentos mínimamente procesados (minimally processed) Productos procesados en fresco Productos listos para consumir (ready to eat) Productos frescos cortados (fresh cut) Alimentos cuarta gama

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Vegetales mínimamente procesados

CLASIFICACIÓN VEGETALES

Primera gama: • Productos frescos • Productos conservados mediante métodos tradicionales Segunda gama:Productos esterilizados (conservas) Tercera gama: Productos congelados Cuarta gama: Productos limpios, troceados y envasados listos para consumir Quinta gama: Productos pasteurizados (platos preparados)

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Vegetales mínimamente procesados

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS • Son tejidos vivos que respiran y mantienen su actividad metabólica • Larefrigeración disminuye la actividad respiratoria • Son productos muy susceptibles a alteraciones físicas, químicas y biológicas, por lo que tienen una vida útil corta

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Vegetales mínimamente procesados

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
Recepción materias primas ⇓ Prerrefrigeración y conservación en refrigeración ⇓ Selección y clasificación ⇓ Lavado del productoentero ⇓ Eliminación de fracción no comestible ⇓ Pelado y cortado ⇓ Lavado y desinfección ⇓ Enjuagado ⇓ Centrifugado

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Vegetales mínimamente procesados

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Pesado ⇓ Envasado en atmósfera modificada ⇓ Etiquetado ⇓ Almacenamiento a refrigeración ⇓ Distribución y venta en condiciones de refrigeración ⇓ Consumo

Elena González FandosVegetales mínimamente procesados

PREPARACIÓN

• En la preparación de estos vegetales es esencial
– – – – – – La selección de la materia prima La manipulación El procesado Envasado Almacenamiento Distribución

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Vegetales mínimamente procesados

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• La carga microbiana depende de
– – – – – Vegetal Prácticas de cultivo ManipulaciónProcesado Temperatura

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Vegetales mínimamente procesados

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

•

Reducción de la carga microbiana
– Lavado con agua adicionada con hipoclorito sódico • Concentraciones de 50-100 ppm de cloro activo • El hipoclorito es más eficaz a pH bajo, adición de ácido cítrico para reducir el pH hasta valores comprendidos entre 6.5 y 7.5 • La eficacia del...