Alimentos magicos. culturas mesoamericanas

Lourdes Olloqui Estrada

“LOS ALIMENTOS MÁGICOS DE LAS CULTURAS INDIGENAS MESOAMERICANAS”

La zona mesoamericana fue y sigue siendo un lugar de abundancia, marcado por los dioses, que encontró un equilibrio gracias a la sabiduría de sus habitantes. No sólo importó la diversidad de las especies de plantas, sino la capacidad de nuestros antepasados para utilizarlas. A lo largo de la historiay por un periodo prolongado de años, la agricultura ha sido un gran factor para el desarrollo del hombre alrededor del mundo. El hecho de poder domesticar a las plantas y poder explotar su potencial como alimento, ha permitido a los hombres el crecimiento como civilización y especie.
El desarrollo tecnológico ha ampliado la variedad de fuentes alimenticias, pero con ello no quiere decir queamplié su capacidad nutricional. Actualmente con el ritmo de vida acelerado que vamos adquiriendo las nuevas civilizaciones; la baja disponibilidad en el acceso rápido de alimentos con valor nutricional, el manejo y gran disposición al acceso de alimentos “basura” con poco contenido nutritivo, además del sedentarismo, conlleva a un desorden alimenticio atrayendo enfermedades como la obesidad y elsobrepeso.
Mesoamérica, mantiene una gran variedad de especies de plantas y frutos, lo cual explica toda la riqueza culinaria que hasta la fecha se sigue manteniendo.
El maíz fue una de las primeras plantas domesticadas del mundo, ha sido consumido en México por miles de años.   Para las culturas indígenas de América, el maíz es un recurso alimenticio desde mucho antes del descubrimiento de América.En nuestros días el maíz es una fuente fundamental de la nutrición de humanos y animales, su gran variedad lo hace un alimento ideal ya que todas sus partes son utilizadas para una amplia producción de productos.
El maíz es un grano que tiene un gran número y diversidad de usos nutricionales como industriales. En algunos países el maíz se emplea como alimento humano en cantidadessignificativas. Además, este grano es una importante fuente de materia prima para producir almidón y derivados, como edulcorantes, aceite, alcohol, entre otros.

La “nixtamalizacion” fue un proceso revolucionario para la producción de nuevos alimentos hechos de maíz (nixtamal). La fabricación de la tortilla por ejemplo, a partir del maíz seco inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cadacosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Los primeros procesos quizá nos fueron los mejores, pero a base de experimentación y observación al prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego; más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, mezclada con agua se convierteen una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano. Cuando se descubrió la cal viva o apagada, que en presencia del agua forma cal hidráulica, se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando elmetate, que como sabemos es un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.
El maíz tuvo en la tortilla su principal aportación ya que esta ha sido el producto que se ha convertido en el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano ybase de su desarrollo y supervivencia por un largo periodo de años. Actualmente el beneficio es tal que las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el segundo lugar de ventas en el mundo después de las papas fritas.
En si, gracias al proceso de nixtamalizacion, además de mantener una amplia variabilidad de alimentos tanto de bebidas como comida,...