Alimentos para regímenes nutricionales específicos: sin gluten

Alimentos para regímenes nutricionales específicos: sin gluten
CELIAQUÍA
Consiste en una intolerancia permanente a al gluten que cursa con una lesión severa en el intestino delgado superior. Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de nutrientes (principios inmediatos, sales y vitaminas) a nivel del tubo digestivo. Esta intolerancia se mantiene a lo largo de toda la vida y sepresenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecer la enfermedad.
Datos recientes indican que el 1% de la población mundial padece la presente enfermedad, aunque la mayoría no lo sabe. En España, los datos indican también un porcentaje similar, siendo por tanto unas 450.000 las personas afectadas.
El gluten no es un alimento, es la mezcla antigénica (tipos de proteínas) presente en laharina de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas.
En el celíaco, la ingestión de gluten provoca que se sensibilicen determinadas células responsables de la respuesta inmune (linfocitos) que atacan sus propios tejidos. Todo ello acaba ocasionando la desaparición de las vellosidades del intestino delgado, por lo que los alimentos no se absorbencorrectamente.
La enfermedad celíaca no es consecuencia de una única causa. Surge debido a una combinación de factores: la ingesta de gluten, la existencia de una predisposición genética y las anomalías estructurales del intestino delgado que hacen que su pared sea inusualmente permeable.
También se consideran factores de riesgo la ausencia de lactancia materna y la presencia de infecciones intestinales osituaciones de estrés digestivo.

METABOLISMO DEL GLUTEN
El gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen enbase a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico. Son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la cocción. Están asociadas a dicha enfermedad.
La mayoría de los sistemas inmunológicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando éstapenetra en el torrente sanguíneo. Después de todo, es una proteína extraña que la humanidad consume no hace mucho tiempo (en términos evolutivos), debido a que necesita cocción. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de quienes comen trigo presentan gliadina en la sangre.

En condiciones normales, los componentes de origen proteico ingeridos en la dieta, como las prolaminas delgluten, son digeridos en productos de menor tamaño al llegar al tracto gastrointestinal. Esta función la llevan a cabo enzimas proteolíticas tales como la pepsina en el estómago y tripsina, quimotripsina, carboxipeptidasa A y elastasa en el intestino delgado. Como
Consecuencia de esta digestión, se generan productos de degradación que son absorbidos por los enterocitos para cubrir las necesidadesnutricionales de aminoácidos requeridas por los seres humanos. Sin embargo, las prolaminas no son digeridas completamente en el tracto gastrointestinal debido a que presentan regiones ricas en glutamina y prolina. Este último aminoácido juega un papel crítico en la protección de los péptidos frente a la degradación proteolítica. La hidrólisis de
Enlaces peptídicos en los que participan residuos deprolina es producida, entre otras, por la actividad prolilendopeptidásica, y las enzimas proteolíticas humanas del tubo digestivo carecen de dicha actividad. Esto hace a las proteínas del gluten resistentes a la digestión completa por enzimas gástricas, pancreáticas y del cepillo intestinal, generándose en el intestino delgado péptidos relativamente grandes ricos en prolina y glutamina. Algunos...