Alimentos (proteinas)

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Propiedades funcionales de las proteínas

INTRODUCCION
 Funcionalidad: propiedad, nutricional o no, que interviene en

su utilización  Depende de las propiedades físicas y químicas
Procesamiento  Almacenamiento  Preparación y  Consumo

INTRODUCCION
 La propiedades funcionales:
 Permiten el uso de proteínas como  Ingredientes en alimentos  Generalmente se incorporan enmezclas complejas

 Las características sensoriales resultan de mas importancia

para el consumidor que el valor nutricional
 El cual se altera para lograr  Cualidades oraganolepticas  Textura,sabor, color y apariencia

INTRODUCCION
 Productos de panadería
 Viscosidad y capacidad de formar pastas  Relacionados con las propiedades de gluten de trigo

 Productos cárnicos
 Latextura y suculencia dependen de las proteínas musculares  Actina  Miosina  Actinomiosina  Solubles en agua

INTRODUCCION
 Productos lácteos
 La textura y cuajado se deben a la estructuracoloidal de las

micelas de caseína
 La estructura de algunos pasteles  Las propiedades espumantes de algunos postres o  Productos de confitería dependen de:
 Las propiedades de espumado ygelificación de las proteínas de

la clara de huevo
 Todo se debe a la estructura tridimensional de los alimentos

INTRODUCCION
 La funcionalidad de una proteína no está del todo

comprendida  No hasido posible predecir su comportamiento en sistemas modelo  A partir de su composición y de su secuencia de aa, se pueden deducir propiedades fisicoquímicas como:
 Hidrofobicidad, hidrofilicidad,tamaño, forma, carga neta,

actividad superficial y viscosidad.  Que a su vez determinan sus propiedades funcionales como:
 Espumado, gelificación, formación de películas o estructuras vítreas,capacidad para ligar agua o aceite, emulsificación, etc.

INTRODUCCION
 Empíricamente las propiedades funcionales de las proteínas

son manifestación de dos aspectos moleculares:
a)...
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