Alimentos (proteinas)
INTRODUCCION
Funcionalidad: propiedad, nutricional o no, que interviene en
su utilización Depende de las propiedades físicas y químicas
Procesamiento Almacenamiento Preparación y Consumo
INTRODUCCION
La propiedades funcionales:
Permiten el uso de proteínas como Ingredientes en alimentos Generalmente se incorporan enmezclas complejas
Las características sensoriales resultan de mas importancia
para el consumidor que el valor nutricional
El cual se altera para lograr Cualidades oraganolepticas Textura,sabor, color y apariencia
INTRODUCCION
Productos de panadería
Viscosidad y capacidad de formar pastas Relacionados con las propiedades de gluten de trigo
Productos cárnicos
Latextura y suculencia dependen de las proteínas musculares Actina Miosina Actinomiosina Solubles en agua
INTRODUCCION
Productos lácteos
La textura y cuajado se deben a la estructuracoloidal de las
micelas de caseína
La estructura de algunos pasteles Las propiedades espumantes de algunos postres o Productos de confitería dependen de:
Las propiedades de espumado ygelificación de las proteínas de
la clara de huevo
Todo se debe a la estructura tridimensional de los alimentos
INTRODUCCION
La funcionalidad de una proteína no está del todo
comprendida No hasido posible predecir su comportamiento en sistemas modelo A partir de su composición y de su secuencia de aa, se pueden deducir propiedades fisicoquímicas como:
Hidrofobicidad, hidrofilicidad,tamaño, forma, carga neta,
actividad superficial y viscosidad. Que a su vez determinan sus propiedades funcionales como:
Espumado, gelificación, formación de películas o estructuras vítreas,capacidad para ligar agua o aceite, emulsificación, etc.
INTRODUCCION
Empíricamente las propiedades funcionales de las proteínas
son manifestación de dos aspectos moleculares:
a)...
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