Alimentos y aminas biogenas

SUMARIO

ALIMENTACIÓN

Los alimentos y las aminas biógenas
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as aminas biógenas se generan en los alimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar histidina, lisina, ornitina y otros aminoácidos. Esta descarboxilación es llevada a cabo por enzimas específicos, biosintetizados y secretados al medio extracelular por ciertos microorganismos. Entre estos enzimasdestacaremos la histidín-descarboxilasa (que genera histamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa (que genera cadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa (que genera putrescina, a partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa (que genera tiramina, a partir de tirosina), triptófano-descarboxilasa (que genera triptamina, a partir de triptófano), etc. En el caso de la histidina, sudescarboxilación genera la acumulación de concentraciones de histamina que pueden llegar a ser tóxicas. Si bien la histamina es la amina biógena que presenta un mayor potencial tóxico, otras aminas biógenas, como la putrescina o la cadaverina, pueden potenciar el efecto tóxico de aquélla. Las aminas biógenas pueden acumularse en alimentos hasta llegar a alcanzar concentraciones elevadas, de hasta5.000 ppm, aunque el nivel umbral de histamina, que provoca el desencadenamiento de toxicidad varía dependiendo del alimento. Los productos marinos son los alimentos que exhiben un mayor riesgo de formación de histamina y otras aminas biógenas; no obstante, otros alimentos como los derivados cárnicos (salchichas, salami, jamón, etc.), lácteos (fundamentalmente quesos), vino, cerveza, vegetales yfrutas, frutos secos, chocolate, etc., pueden asimismo presentar cierto riesgo. La intoxicación histamínica alimentaria es un tema de gran trascendencia desde la perspec-

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tiva de la salud pública: si bien el primer caso descrito surge en 1828, actualmente este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con la ingestión de productos marinos en los países de nuestroentorno. La histamina puede liberarse en grandes cantidades como consecuencia de una reacción

Este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con productos marinos

alérgica, ejerciendo diversos efectos indeseables, debido a su unión a receptores de las membranas celulares de los sistemas cardiovascular, respiratorio, gastrointestinal e inmunológico, presentando asimismoefectos a nivel cutáneo. El farmacéutico podrá contribuir como profesional sanitario más próximo al paciente, en la identifica-

ción de un posible cuadro tóxico causado por histamina, y a su diferenciación respecto a un cuadro alérgico, a través de la observación de los síntomas, del conocimiento del paciente, de la revisión de los hábitos alimentarios recientes del paciente y de los demásdatos clínicos.

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TOXICIDAD DE LA HISTAMINA. PAPEL DE OTRAS AMINAS BIÓGENAS
Las consecuencias derivadas de la ingestión de alimentos, que contengan concentraciones elevadas de histamina y otras aminas biógenas son diversas: • Aparición del cuadro tóxico, debido a la ingestión de una cantidad anormalmente elevada de histamina. • Otras aminas biógenas, tal es el caso de la putrescina y lacadaverina, pueden reaccionar con nitritos presentes en los alimentos para dar lugar a nitrosaminas carcinogénicas. • El consumo de alimentos con concentraciones elevadas de aminas biógenas puede provocar crisis de hipertensión en pacientes, que siguen tratamiento con inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO), enzima capaz de metabolizar aminas potencialmente dañinas. • El consumo de alimentos con unelevado contenido de feniletilamina y especialmente de tiramina amina que produce un aumento de la presión sanguínea conocido vulgarmente como “reacción al queso”-, puede desencadenar migrañas severas. La toxicidad de la histamina es debida a la interacción con sus receptores en las membranas celulares, fundamentalmente a nivel cardiovascular, ocasionando, entre otros síntomas, vasodilatación...