Alimentos y bebidas

UNIDAD 1

ANTECEDENTES HISTORICOS

DE LA GASTRONOMIA

“Evolución Histórica de la Gastronomía”

Antiguamente, el hombre vivía de una rudimentaria agricultura, de una limitada caza y de la recolección de frutos silvestres. Los aderezaba a lo rustico, ya que apenas conocía el fuego. Desde entonces se crea el arte culinario y se escogen bien los alimentos.
En roma existieron losthermopoliums así como los snack-bar. (Cantina donde se sirven botanas ligeras) así como las tabernas (lugares de alojamiento) para público en general, donde servían un menú básico con vino para los huéspedes.
En roma, se adoraban a varios Dioses, entre los que se encontraba Gasteria (que significa gastronomía) y Oinos, Dios del Vino. A los hongos los llamaban “carne de los dioses”. Era toda una ceremoniacuando se tenía algún invitado a comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca, supuestamente para que les cupiera más. Al regreso victorioso de julio cesar desde oriente, por primera vez, se dio a comer a 260000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22 000 mesas.
En 1765, Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento en la calle Poulies en Paris, donde solo seadmitía a gente que fuese a comer. En ese establecimiento se servían en mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos” que significa “Venid a mi los que sufris del estomago, que yo os restaurare”.
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y por modaestablecido por el hotelero César Ritz, que observó los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes.
En 1826 se estableció en New York el primer restaurante estadounidense “Delmonico´s” por su fundador John Delmonico; en 1832 funda “Banquetes Delmonico´s” por Lorenzo Delmonico. En 1876 se instala el primer servicio rápido con el nombre “Harvey Girls”. En este concepto fue adaptado porlo que ahora conocemos como establecimientos de comida rápida Fast Food, actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald’s.

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“Importancia Del Servicio De Alimentos Y Bebidas”

Según Rocco y Andrew la actividad de servicios y alimentos actualmente emplea a más de diez millones de personas en Estados Unidos. Se conoce que los días más populares para comerfuera de casa son en este orden: sábados, viernes y domingos.
Según estos autores, hoy en día el gran mercado de servicios de alimentos visualiza a partir de 10 grupos que se describen a continuación:

1. Lugares Para Comer Y Beber. Es el segmento más grande de la industria de alimentos y bebidas. En estos lugares se prepara o cocina en el momento de levantar la comanda (orden del comensal).Existen diferentes establecimientos de este tipo:

a) Restaurante de menú completo. El menú puede ser formal o casual. Se clasifica en términos de precio alto (alto, medio y bajo). Menú (especialidad o étnico) y por su atmosfera (arquitectura, diseño y decoración). En este tipo de menú se presentan los 8 tiempos gastronómicos.

b) Restaurante de menú limitado. Se caracteriza por suservicio rápido. Su menú limitado, puede dar servicio las 24 horas o tener un horario de apertura muy amplio. En estos lugares no existen servicios de vinos. Pretende ofrecer un menú nutricional balanceado. Mc Donald fue el primero en esta clase.

c) Cafeterías comerciales. Estos establecimientos ofrecen un menú visible para seleccionar opciones; se caracteriza por su excelente sistema de controldel dinero, por medio de comandas individuales, ya sea con atención a la mesa o en la barra de servicio. Ej. Las cafeterías de Chapur o la cafetería de la escuela.

d) Centros sociales. Son lugares especiales para servir alimentos en eventos sociales para toda ocasión, por lo regular conocidos como “banquetes”. Ej. Restaurant Acuática.
e) Neverías y/o Heladerías. Lugares pequeños donde...