Alimentos y bebidas

COCINAS
Diseño. Para el diseño de cualquier cocina se debe basar, principalmente, en el menú a servir y después en el tamaño de espacio disponible, presupuesto y tipo de negocio (comedor industrial, cocina del ejército, hospital, restaurante, etc.)
Orden de una cocina.
Basura
Almacén
Carnicería
Preparaciones
Cocinas

Cuartos
Fríos
Caliente
Fría
Pastelería
Servicio

Área decocina.
40% área de servicio y 60% mesas
Equipo de cocina.
Horno, baño maría, freidora, plancha, parrilla, estufa, marmita, horno de convección, sartén eléctrico, microondas, salamandras, tostador, rebanadora, exprimidores, pela papas industrial, licuadora industrial, cortadora de papas francesas, batidora, procesador de alimentos industrial, lava loza, basculas, molino de carne, sierra, laminadorade masas, cuartos fríos, congeladores, refrigeradores, etc.
Utensilios de cocina.
Chaira, cuchillo para deshuesar, cuchillo de chef, cortador acanalado, sacador de centros de tomate, cuchillo de pan, abrelatas, pelador, tijeras, trinche, sierra para huesos, espátula, mechador, rallador, tablas, miserable, cuchara parisién, scub, batidor de globo.

HIGIENE
Objetivo. Sustentar una higiénicaelaboración y manipulación de los alimentos a través del conocimiento y control de los puntos críticos de higiene y prevención de contaminación y transmisión de enfermedades. Regularmente la contaminación ocurre en la producción final, ósea en la cocina.
Diferencia entre desinfectar y limpiar. Limpiar es quitar la mugre y basura visible, mientras que desinfectar es aplicar una solucióndesinfectante como cloro o iodo, la cual elimina la mayoría de los microbios causantes de enfermedades que están presentes aunque no se vean.
Factores que contribuyen en el desarrollo de microbios.
1. Inadecuado calentamiento y enfriamiento. ZPT, microbios arriba de 60° se mueren y debajo de 4° se inhiben.
2. Preparación anticipada.
3. Higiene personal.
4. Empleado con infecciones.5. Contaminación cruzada. Tocar alimentos crudos y después cocinados, ya sea con manos, cuchillos, tablas rebañadoras, etc. Los trapos son los que más contaminación cruzada tienen en cada cocina.
Causas de contaminación.
1. Biológica. Producidas por bacterias y sus toxinas, virus o huevos de parásitos. Las bacterias se reproducen multiplicándose por si mismas y requieren comida, tiempo,oxigeno y temperatura. Las únicas que podemos controlar son: temperatura y tiempo, de la siguiente manera:
* Verificar la temperatura de los proveedores.
* Mantener la temperatura de los alimentos fuera de la ZPT.
* Atención a hábitos de higiene personal.
* Lavarse las manos constantemente.
* Mantener alimentos tapados.
* Lavar y desinfectar equipos y utensilios.
*Desinfectar y lavar frutas y verduras antes de meterlas a la cocina.
* Cuidar que las latas no estén agolladas, ni infladas u oxidadas. Nunca utilizar algo de que se tiene duda.
* Usar agua potable para lavar o preparar alimentos que no se van a servir.
2. Química. Causado por descuido al contaminar los alimentos con insecticidas, detergentes o sustancias químicas. Evitar limpiezas enlugares donde se cocina, las limpiezas profundas o fumigaciones con químicos deben de realizarse cuando el restaurante este cerrado, además de lavar todo antes de comenzar a trabajar, mantener los detergentes, químicos y plaguicidas bien cerrados, etiquetados y alejados de las áreas de producción.
3. Física. Cuando se encuentran en los alimentos vidrios, uñas, cabellos, piedras, rebanadas demetal. No usar los vasos para llenarlos de hielo, cuidar que las grapas de bolsas o cajas no caigan en la comida. Mantener uñas cortas y sin pintar.
Contaminantes.
1. Ser humano. Muchas personas tienen contacto con los alimentos por eso debemos supervisar la higiene personal de todos los que intervienen en el manejo de los alimentos. El secreto está en el lavado constante de las manos...