Almibar

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten sudesarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son losprincipales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pHcaracterístico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas.
El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, estetratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.
La intensidad deltratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación (HTST, High Temperature- ShortTime), permite estabilizar más y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, más intensas deberán ser las condiciones detiempo y temperatura que se apliquen para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus características nutricionales y sensoriales.
Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente manera:
1. Establecimiento de la cantidad ycaracterísticas del producto final que se planea preparar.
2. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.
3. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.
4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de lapasterización final.
5. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró necesario, y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de pasterización, además de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados....