almibar

INTRIDUCCIÓN.
El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado jarabe o almíbar que constituye el líquido de gobierno. La concentración del líquido de gobierno varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruta, las cuales deben ser envasadas en recipientesherméticos para evitar contaminación, y someterlas a un proceso de esterilización que asegure la destrucción de microorganismos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor
Las concentraciones de los almíbares varían desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix).
La conservación de estos productos, si es para consumoinmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañados del método de refrigeración; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años), requerirá de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plástico y tratamiento térmico.
Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sidopreviamente seleccionadas, peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe como medio líquido, cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamentecerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Se deben emplear frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación, además porque el envase permitirá ver la apariencia de la fruta.
El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesamás o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela.
La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que puedencausar el deterioro del alimento.
Las frutas en almíbar constituyen una buena alternativa para frente a las frutas frescas, aunque no son el sustituto ideal, pero si son un producto muy utilizado en la pastelería para la elaboración de postres dulces, tartas y bizcochos.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar durazno en almíbar en las instalaciones de la planta piloto de la universidad popular del cesar.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar.
Identificar los insumos necesarios para la elaboración de frutas en almíbar.
Obtener un producto que conserve las características organolépticas propias de la fruta a conservar.
Conocer las distintas concentraciones del jarabe, para aplicarlo de acuerdo al producto deseado.
MARCO TEORICO
Las frutas están conformadaspor una gran variedad y aportan una gran variedad de vitaminas a la dieta alimentaria humana, se pueden consumir en su estado fresco, pero su vida útil es relativamente corto, dependiendo altamente de la temperatura ambiental donde se encuentre, sin embargo, su vida útil se puede prolongar con un correcto almacenado y utilización de la refrigeración.Para lograr aprovechar la fruta a largo plazo, ennecesario transformarla y aplicar acertados métodos de conservación en la transformación de la materia prima, logrando controlar la acción de sobre maduración y la actividad de los microorganismos, las reacciones químicas y las enzimas.Dentro de los productos transformados, partiendo de la materia prima de las frutas podemos citar:
Concentrados
Jugos y néctares
Deshidratados
Mermeladas y...