Almidon

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentosen los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarseconociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguoEgipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentariaes un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o paraaplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año seutilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
Lo que llamamos almidón no es realmenteun polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces  1-4 lo que da lugar a unacadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces  1-6.
La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales alas de la amilopectina, una cada varios centenares de moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón.

En la amilopectina, las...