Almidon

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El almidón: polisacárido con función energética. Es sintetizado por los vegetales. Está formado por miles de moléculas de glucosa en unión 1α ® 4. La molécula adopta una disposición enhélice, dando una vuelta por cada 6 moléculas de glucosa, además, cada 12 glucosas, presenta ramificaciones por uniones 1α ® 6. El almidón se reconoce fácilmente por teñirse de violeta condisoluciones de iodo (solución de Lugol). Se encuentra en abundancia en las semillas de los cereales y en el tubérculo de la patata.

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Constituye la forma másgeneralizada, aunque no la única, de reserva energética en vegetales.
Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos (maíz y trigo) o de tubérculos(papas).
El análisis minucioso de la estructura del almidón demuestra que es una mezcla de otros dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.

La proporción de ambos polisacáridos varíasegún la procedencia del almidón, pero por lo general, la amilopectina es la más abundante.
El almidón puede ser degradado por muchas enzimas.
En los mamíferos, estas enzimas se llamanamilasas, y se producen sobre todo en las glándulas salivares y en el páncreas.

La amilosa es un polímero lineal formado por 250-300 unidades de a-D-glucopiranosa, unidas exclusivamentepor enlaces (1a®4).
La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice comprende 6unidades de glucosa
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La amilopectina es un polímero ramificado, compuesto por unas 1000 unidades de a-D-glucopiranosa.
Además de las uniones (1a®4) contiene uniones (1a®6).
Lasuniones (1a®6) están regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa), y son los puntos por donde se ramifica la estructura.
Cada rama contiene únicamente uniones (1a®4):
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