Almidon

¿Qué es el almidón?
 El almidón es un carbohidrato, una condensación de polímero de glucosa que se extrae en forma granular a partir de los órganos de ciertas plantas. Las unidades de glucosa en elpolímero de almidón están presentes como unidades de glucosa anhidra (UGA).
Almidones en la industria cárnica 
El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha extendido enAmérica Latina debido a la preferencia por alimentos más tiernos y suculentos; siendo éste el segmento de aplicación de mayor consumo de almidón.
Los propósitos de la utilización del almidón como agenteligante en esta clase de productos alimenticios son:
·         Ligante y absorbente de altas cantidades de agua –humedad- (liberada por la desnaturalización de las proteínas durante el proceso decalentado).
·         Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad).
·         Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de productos cárnicos cocidos.
·         Disminuir las mermaspor cocción.
·         Sustituir la grasa por el almidón.
·         Bajo costo.
Principalmente, el almidón debe lograr ligar la grasa y mantener su dispersión en la mezcla; lo cual se consiguemanteniendo la viscosidad del total de la mezcla cárnica sin desprender ningún sabor u olor desagradable.
La temperatura, un elemento esencial
En la selección de espesantes basados en almidón esnecesario tener en cuenta la temperatura a la que se realizará la cocción del producto. Las proteínas cárnicas gelifican alrededor de los 57ºC (desnaturalización de las proteínas), y durante ese tiempotienden a encogerse en tamaño y exhudar humedad; en consecuencia, el almidón comienza a absorber agua a esta temperatura. Dentro de los almidones más usados, la papa y la mandioca abarcan esta necesidad.Durante la cocción, el agua debe estar firmemente adherida al producto mientras alcanza la temperatura máxima de 70-75ºC. El almidón de papa se destaca en este aspecto, por lo que es considerado...