Almidon

Trabajo practico nº 2.

Almidón: El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, se almacenan en raíces, tubérculos y semillas de las plantas, es la principalfuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte delas propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Alimentos que la contienen: Maíz, trigo, arroz, papa (conocidocomo Fécula) y mandioca (conocido como Tapioca), también se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, batata, habas de soja y garbanzos. El almidón está formado por dos moléculas:
Laamilosa y amilopectina : Son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.
Amilasa : Molécula linear de almidón que estáconstituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida pormuchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
Tipos de almidón:
Almidón nativo: Se denomina así porque no han sufrido ningúntipo de modificación química al ser obtenido.
Almidón modificado: Se denomina así porque si han sufrido un cambio químico para su obtención, este tipo de almidón tiene unas ventajas que sonimportantes mencionar y son:
• Aumenta la estabilidad de la mezcla.
• Tiene una amplia gama de aplicación.
• Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y de calor.
• Reduce el encogimientoen la cocción.
• Mejora características de revenado.
• Reduce costos.
• Incrementa la viscosidad del producto.
• Tiene mayor dispersabilidad.
• Aplicación en productos que no requieren...