Almidon

ISSN 0101-2061

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Caracterización fisicoquímica de almidones de
tubérculos cultivados en Yucatán, México
Caracterização físico-química de amidos de tubérculos cultivados em Yucatán, México
Marilyn HERNÁNDEZ-MEDINA1, Juan Gabriel TORRUCO-UCO1,
Luis CHEL-GUERRERO1, David BETANCUR-ANCONA1*
Resumen
Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas yfuncionales de almidones de tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis),
camote (Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta Crantz) y sagú (Marantha arundinacea). El tamaño promedio de los gránulos de almidón
varió de 10,6 a 16,5 µm. La amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, para el makal, camote, yuca y sagú. Las temperaturas de gelatinización
fueron de 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 °C, respectivamente. Elalmidón de yuca fue el que presentó mayor poder de hinchamiento y solubilidad.
La viscosidad máxima fue para el almidón de yuca. El almidón de camote presentó la mayor claridad de gel (51,8%) y el de makal, la menor
(10,9%). El almidón de yuca fue el más elástico (36,2%). Los almidones de makal y de sagú pueden ser utilizados en productos que requieren
altas temperaturas de procesamiento. Los almidonesde camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes,
estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.
Palabras-clave: almidón; makal; camote; yuca; sagú; propiedades funcionales.

Resumo
Foram avaliadas as propriedades físico-químicas e funcionais de amidos dos seguintes tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis),
batata-doce (Ipomea batata),mandioca (Manihot esculenta Crantz) e araruta (Marantha arundinacea). O tamanho médio dos grânulos de
amido variou de 10,6 a 16,5 µm. A amilose foi de 23,6, 19,6, 17,0 e 22,7%, para makal, batata-doce, mandioca e araruta. As temperaturas de
gelatinização foram de 78,4, 61,3, 65,2 e 74,9 °C, respectivamente. O amido de mandioca foi o que apresentou maior poder de inchamento e
solubilidade. Aviscosidade máxima foi para o amido de mandioca. O amido de batata-doce apresentou a maior claridade de gel (51,8%) e o
amido de makal, a menor (10,9%). O amido de mandioca foi o mais elástico (36,2%). Os amidos de makal e de araruta podem ser utilizados
em produtos que requerem altas temperaturas de processamento. Os amidos de batata-doce e de mandioca podem ser incluídos em sistemas
alimentícios comoespessantes, estabilizantes e geleificantes, em alimentos refrigerados e congelados.
Palavras-chave: amido; makal; batata-doce; mandioca; araruta; propriedades funcionais.

1 Introducción
El almidón es una materia prima con un amplio campo de
aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables (ZHAO;WHISTLER, 1994). Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como
ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en
la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de
extracción, ya que con una producción mundial de 48,5 millones
de ton/año (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha
del mismo.
De las calorías consumidas por los humanos, cerca del70 al 80% provienen del almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra en
grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como,
por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre
60 y 75% de su peso seco de almidón, así como también, puede
encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas

frutas, y su concentraciónvaría con el estado de madurez de los
mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).
Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos
químicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La
amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas
por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden
estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas...