Análisis de yogurt

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS I
Semestre : Sexto Semestre “B”
Práctica : # 7

TEMA: “ANÁLISIS DE YOGURT”
PALABRAS CLAVES:
Yogurt , características sensoriales, harina, sólidos totales

RESUMEN:
En la práctica se realizan análisis de 2 muestras de mermeladas diferentes sabores: piña yfrutilla, se busca encontrar sus características organolépticas y propiedades inherentes como son sólidos totales.

Se analizaron las respectivas muestras encontrándose datos para % de sólidos totales obtenidos del calentamiento de la muestra, así ocupando cápsulas a temperatura de la estufa 105ºC. Hallándose un menor porcentaje mayor de sólidos totales (78.6 y 80.05%) debido a los trozos de frutaque presentan en los dos casos.

El pH encontrado es muy alto con relación al de las normas así se encuentra que: la de frutilla es 5.5 y para piña 5.4 cuando la norma detalla de 3-3.8% debiéndose esto la textura líquida que presentan las dos mermeladas.

Con respecto a las características organolépticas: en cuanto a sabor resulta que la mermelada de frutilla es mucho más sabrosa que la depiña y sus características de color son mucho más aceptables.

Por último se analizó sólidos solubles ºBrix e insolubles. Para lo cual se partió de la determinación de ºbrix con el brixómetro y sólidos totales con cápsulas, este dato fue alto (398.43 para frutilla y 596.06% para piña) tomándose en cuenta que el valor resulta alto por los sólidos, frutas picadas, presente en la mermelada.INTRODUCCIÓN:

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban sufermentación mediante la acción de bacterias ácidas
Para producir yogur se recurre a la fermentación de la leche ácida. A la leche pasteurizada se le añaden cultivos previamente seleccionados de lactobacillus y spreptococcus y se deja fermentar durante un periodo prolongado, entre 6 y 23 horas. Una vez alcanza condiciones óptimas, el resultado se deja reposar en envases estériles.
El bífidus activo esuna cepa de bifidobacterias que se incorpora a algunos productos lácteos y zumos, mientras que el L casei immunitass es un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre. Los productos con L casei inmunitas que se comercializan lo que hacen es reforzar la cantidad que el ser humano ya dispone de manera natural de este tipo de bacilo.
OBJETIVOS

Objetivo general
 Analizaryogurt de diferentes realizando pruebas de control para los productos terminados

Objetivos específicos
 Comparar los valores encontrados con valores de bibliografía

 Analizar la importancia de la presente practica en la industria de alimentos

DATOS OBTENIDOS

 Reportar los datos obtenidos en práctica

Tabla #1: Características sensoriales de las muestras de mermelada.
MARCACOLOR OLOR SABOR TEXTURA
TONI Amarillo-anaranjado Agradable Agradable Viscoso
ALPINA Tomate Agradable Agradable Viscoso
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos I
Elaborado por: María Torres
Tabla #2: Características de los productos
MARCA pH Acidez por acidómetro Prueba de almidón º Brix
TONI 4.4 63 NEGATIVO 15
ALPINA 4.2 64 NEGATIVO 16
Fuente: Laboratorio de Análisis de losAlimentos I
Elaborado por: María Torres
Tabla #3: Datos para cálculo
MARCA Acidez titulable [ml]
TONI
ALPINA
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos I
Elaborado por: María Torres
Tabla #4: Datos para cálculo de % de sólidos totales
MARCA W capsula vacía [gr] W capsula + yogurt [gr] W final [gr]
TONI 57.0410 62.1063 58.2377
47.4863 52.4917 48.6475
ALPINA 49.2233 54.2891 48.2102...