Análisis Sensorial- Pruebas Descriptivas

Análisis cárnico
El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria deprocesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
Importancia sanitaria del análisis cárnico
Según la Organización Mundial de la Salud, lasenfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las principales causas de enfermedad entre la población mundial, éstas contemplan tanto a las provocadas por la contaminación microbiana de los alimentos, que por regla general cursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de la ingestión constante de ciertos contaminantes. El número de afectados por la ingestión decontaminantes de manera crónica no está cuantificado. Se considera que la mejor manera de reducir las ETA es la prevención, entre cuyas medidas se encuentra la expedición de normas así como la vigilancia de su cumplimiento
Tipos de análisis de sustancias toxicas
Compuestos tejidos métodos anabólicos hígado, riñón extracción líquido-líquido y musculo, cromatografía de gas; espectrometría de masasAntibióticos hígado, riñón prueba de torunda y músculo

Cloranfenicol musculo extracción líquido-líquido, cromatografía de gases

Sulfonamida hígado extracción líquido-líquido, cromatografía en capa fina

Organoclorados grasa cromatografía en columna, cromatografía de gases

Bifenilos grasa cromatografía en columna, policlorados cromatografía de gases

Organofosforados hígado extracciónlíquido-líquido, cromatografía de gases

Arsénico hígado, riñón digestión seca, generación y músculo de hidruros espectrofotometría de absorción atómica





Análisis nutritivos de la Carne.
Los valores indicados son los promedios de diferentes análisis efectuados, por tanto son orientativos y generales. Puede ocurrir que los valores correspondientes al producto que usted consume difierana los indicados en esta tabla. 
Por otra parte, todos los alimentos mencionados cuentan con otros aportes nutricionales, que han sido obviados para no extender la tabla en forma excesiva.
cada 100 gramos
 
KCal
Prot. g
Grasa g
sodio mg
calcio mg
hierro mg
fósforo mg
potasio mg
vit.A U.I.
vit.B1 mg
vit.B2 mg
Carne vacuna
magra
 
200
19
13
70
9
1.8
-
-
20
0.05
0.14semigorda
 
255
18
20
-
9
1.8
-
-
30
0.05
0.13

gorda
 
305
17
25
-
8
1.7
-
-
40
0.05
0.13

muy gorda
 
410
14
40
-
7
1.5
-
-
60
0.05
0.11














Carne de ternera
muy magra
 
175
20
10
70
9
1.9
-
-
20
0.05
0.14














Cortes americanos
tapa de asado
 
400
15
37
65
9
2.2
151
350
70
0.060.13

tapa de asado magra
 
200
21
12
65
12
3.1
208
350
20
0.08
0.18

bife angosto
 
380
16
35
65
9
2.3
142
355
70
0.07
0.14

bife angosto magro
 
150
21
8
50
6
3.2
220
360
20
0.09
0.19

vacio
 
144
22
6
65
15
3.1
200
355
10
0.09
0.2














Hamburguesas
promedio (9 marcas)
 
209
18
15
-
-
-
-
-
-
-
-mínimo
 
181
18.5
11.3
-
-
-
-
-
-
-
-

máximo
 
231
14
19
-
-
-
-
-
-
-
-
Hamburguesas caseras
desgrasadas
 
155
20
8
-
-
-
-
-
-
-
-














Carne de cerdo
magra
 
275
17
23
-
10
2.5
190
-
-
0.80
0.19

semigorda
 
300
16
27
-
9
2.3
175
-
-
0.75
0.18

gorda
 
350
15
31
-
8
2.2
160
-
-
0.70
0.17...