Analisis Bromatologico

Análisis Bromatológico – ORT
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ANALISIS BROMATOLOGICO
TOMA DE MUESTRA
La muestra de alimento que se somete al análisis debe estar correctamente preparada y ser
representativa del lote que se inspecciona. Por lo tanto se tendrán en cuenta los siguientes recaudos:
- Toma de la muestra representativa del lote de partida: se hace al azar según normas existentes para el
producto en cuestión,extrayendo la cantidad suficiente para la realización de todos los análisis. El
procedimiento es diferente según el alimento se encuentre fraccionado (en latas, cajas, botellas) o dispuesto a
granel (en silos, tanques, bodegas de buques).
Puede servir el sistema de cuarteo o el de numeración de lotes y uso de bolillero, pero se dan casos más
complicados en lo que se necesita planes de muestreoespeciales (por ejemplo: toma de muestras de aceites
que presentan sedimentos y están alojados en camiones-tanque de sección transversal elíptica o circular).
- Rotulación de muestra: debe hacerse inmediatamente, dejando constancia del Nº de la partida, procedencia,
cantidad tomada y fecha. (Muestras oficiales y contra muestras usadas en peritajes, deben sellarse para que no
puedan ser abiertassubrepticiamente.).
- Evitar alteraciones físicas , químicas y biológicas: por ejemplo: ruptura de emulsiones, oxidaciones, cambios
enzimáticos y proliferación microbiana, antes y durante el análisis. Es por esto que las carnes y verduras
deben mantenerse refrigeradas, los productos grasos protegidos del aire y de la luz y las leches tienen que ser
analizadas en el día, por ser alimentosaltamente perecederos.
PREPARACION DE LA SUBMUESTRA PARA EL ANALISIS.
No existe una técnica general. Algunas ideas son las siguientes:
- Alimentos duros (ciertos quesos, chocolates) que no tienen estructura celular se rallan finalmente.
- Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso (por ejemplo: granos) Se muelen en molinillos
eléctricos y el polvo resultante se mezcla en un mortero.Si es necesario se tamiza por mallas de distinta luz
para hacer una separación según tamaño de partícula. Durante la molienda no debe subir la temperatura
significativamente y se evitara perder partículas muy finamente divididas.
- Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso (carnes y vegetales) se deben pasar, por lo menos,
dos veces por una maquina trituradora (destrucción dela células y liberación de componentes) Se mezcla toda
la muestra, incluyendo los jugos exudados, en un mortero.
- Alimentos con partículas en suspensión (jugos de frutas, sopas, salsas) se homogeneizan agitándolos a alta
velocidad.
- Productos grasos (mantecas, mayonesas) se funden a no más de 45ºC. Si a esa temperatura se observan
partículas que enturbian al alimento, se los filtra a travésde un embudo termostatizado, cuidando no romper la
emulsión.
TAMAÑO DE LA SUBMUESTRA QUE SE SOMETA AL ANALISIS.
Depende, fundamentalmente, de la homogeneidad del producto. Muestras poco homogéneas (ej:
carnes picadas) requieren técnicas macroquímicas y masas más grandes en las pesadas, para que resulten
representativas. No ocurre lo mismo con alimentos homogéneos tales como leches, harinas yjaleas.
PRECISION Y EXACTITUD REQUERIDA.
El número de análisis que es necesario efectuar para lograr un resultado confiable depende de la
homogeneidad del producto y de la precisión o repetibilidad de la técnica aplicada. Puede bastar un duplicado
o necesitarse una replicación mayor.
En cuanto a la exactitud requerida, es función de la finalidad del trabajo: si se realizan controlesrutinarios suele sacrificarse exactitud por rapidez (por ej.: en la recepción de leche de una usina láctea) puesto
que solo interesa saber si la propiedad medida cae dentro de ciertos limites o “rangos de tolerancia”.
Análisis Bromatológico – ORT
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CONTROL DE CARACTERISTICAS SENSORIALES.
Cada alimento posee un color, olor, gusto, forma y tamaño que lo caracterizan. Modificaciones en
estas...