analisis bromatologicos

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Capítulo 7

Examen de los métodos de análisis

E

n el presente examen de los métodos de análisis se exponen evaluaciones de sus aplicaciones y limitaciones, así como de los recursos necesarios. El objetivo del examen es
orientar sobre la selección de métodos compatibles para los nutrientes y algunos otros
componentes. Debido a la evolución continua de la química analítica, es casiimposible garantizar que el examen sea exhaustivo y que se tengan en cuenta en él todas las novedades recientes.
El examen no proporciona protocolos analíticos detallados; para ellos, el lector tiene que
consultar los textos especializados pertinentes.
En este examen se resumen en forma de cuadros los métodos disponibles para cada
nutriente (o grupo de nutrientes). Las estimaciones de loscostos de capital se dan con arreglo
a tres categorías: bajos, cuando el método requiere equipo básico que se encuentra normalmente en el laboratorio; medios, cuando se requieren instrumentos especializados, pero cuyo
costo suele ser inferior a 5 000 dólares de EE.UU.; altos, para indicar la necesidad de equipo
especializado que suele costar más de 10 000 dólares de EE.UU.

Sistema proximal deanálisis
El sistema proximal para el análisis ordinario de los piensos se diseñó a mediados del siglo
XIX en la estación experimental de Weende, en Alemania (Henneberg y Stohmann, 1860,
1864). Se creó para obtener una clasificación muy amplia y con un nivel máximo de los
componentes de alimentos. El sistema consiste en la determinación analítica del agua (humedad),
las cenizas, las grasasbrutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta. El
extracto libre de nitrógeno (ELN), que representa más o menos los azúcares y almidones, se
calcula por la diferencia en lugar de medirlo mediante análisis.
Aunque algunos de los métodos utilizados tradicionalmente en el sistema proximal de
análisis no se recomiendan para la preparación de bases de datos de composición dealimentos
(por ejemplo, la fibra bruta), es conveniente examinar los conceptos aplicados, puesto que
son los que han predominado en las opiniones sobre la composición de alimentos y su análisis.
Este sistema se creó en un momento en el que sólo se conocía en parte la química de la mayoría

La mayoría de los alimentos,
excepto los ricos en azúcares
y grasas

Aplicabilidad

Humedad media oelevada

Alimentos con alto contenido
de sustancias volátiles

Liofilización

Horno de microondas

Destilación de Dean y Stark

La mayoría de los alimentos

Carne y productos cárnicos

NIR

GSC

Necesidad de una calibración
amplia con un alimento específico.
Dependencia del tamaño de
las partículas

Necesidad de calibración
con un alimento específico

Inocuidad de losdisolventes
utilizados

Carbonización

Lento, agua residual en
las muestras

Pérdida de sustancias volátiles

Caramelización de los azúcares,
degradación de las grasas
insaturadas, pérdida de otras
sustancias volátiles

Limitaciones

Altos

Altos

Altos

Altos

Bajos

Bajos

Bajos

Medios

Bajos

Bajos

Costos de capital

Khayat, 1974

Reineccius y Addis, 1973Williams, 1975

Bradley, 1998;
Hester y Quine, 1976

Como supra

Como supra

Como supra

Como supra

Como supra

AOAC International, 2002;
Anklam, Burke e Isengard,
2001; Nielsen, 1998

Algunas referencias

Notas:
En las referencias seleccionadas aparecen procedimientos, evaluaciones o exámenes detallados.
RMN = resonancia magnética nuclear; NIR = reflectancia en elinfrarrojo cercano; GLC = cromatografía gas-líquido; GSC = cromatografía gas-sólido.
Los costos de capital bajos, medios y altos se describen en el texto.

Algunos productos cárnicos

GLC

Cromatografía

Establecida para los cereales
y algunos otros alimentos

RMN

Métodos físicos

Karl Fischer

Alimentos higroscópicos
con escasa humedad

La mayoría de los alimentos

Horno de...