analisis de alimentos












“ELABORACIÓN DE CHORIZO DE CAMARÓN RICO EN PROTEÍNA Y FIBRA”



INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos hoy en día son de consumo común en muchas de las regiones del mundo. Por tal motivo nace la necesidad de elaborar una gran gama de productos los cuales proporcionen a la vez una larga vida de anaquel y un sabor distinto, nuevo y grato para el consumidor, como estoes el caso de los embutidos que son una gran variedad de productos que entran en esta clasificación. (Pérez, 1999)
Dentro de esta misma se encuentran los productos cárnicos crudos fermentados, que son productos crudos elaborados con carne y grasas molinadas o picadas o piezas de carnes integras, la acción que le confiere las características organolépticas tan distintivas a estos productos es lamaduración ya que en este se adquieren los olores y sabores de los condimentos y aditivos propios de los embutidos tal es el caso de las sales de nitrito que es uno de los aditivos más importantes de los embutidos.
Uno de los productos más peculiares es el chorizo ya que su coloración y otras muchas características propias de la carne se pierden en su totalidad. (Venegas, 1999)
El chorizo es unproducto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, los cuales son la base para la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. Elproceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Duranteel tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. (Manual de practicas de tecnología de alimentos)
Hoy en día existen una gran variedad de chorizos desde chorizo a base de carne en un100% y otros aditivos necesarios hasta chorizos que tiene otros ingredientes y aditivos además de la carne que muchas veces son de procedencia dudosa como los no cárnicos.
Existen diversos chorizos de diferentes carnes como las de aves, res y cerdos de las cuales la más común es la de cerdo y recientemente se empezó a producir el chorizo de soya. (11)
Los productos marinos son una ampliavariedad y posibilidades de elaboración de nuevos productos, tal sería el objetivo de este trabajo que es la elaboración de chorizo de camarón con soya con la necesidad de hacer un chorizo sano, por tal motivo se pensó en la adición de fibra y otras proteínas además de las ya contenidas en el camarón que son proteínas de origen vegetal de la soya, y con la intención de reducir la concentración de grasas.OBJETIVOS
Objetivo general
Elaboración de un chorizo de camarón rico en fibra y proteína, con una calidad microbiológica buena esperando solo obtener coliformes totales en una baja concentración.
Objetivos específicos.
a) Formulación de chorizo de camarón con soya por el método convencional rico en proteína y fibra.
b) Realizar pruebas microbiológicas para determinar la presencia decoliformes, salmonella, mohos y levaduras, Estafilococos, Vibrio, para establecer la calidad libre de microorganismos del chorizo.

HIPÓTESIS
Se obtendrá un chorizo de camarón y soya, el cual será rico en fibra y proteínas tanto de origen animal como vegetal.

JUSTIFICACIÓN
En la actualidad existen regiones en las cuales es difícil consumir algunos productos frescos, además de los altos...