Analisis de lipidos

3 ANALISIS DE LÍPIDOS
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lípidos se definen comoun grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno yoxigeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987). Los lípidos comprenden un grupo de
sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sinembargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales
como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su
molécula por lo que puedenser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen,
1998)
3.1 Métodos de extracción y cuantificación
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción condisolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también
puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por
ejemplo, Babcock, Gerber) y pormétodos instrumentales que se basan en propiedades
físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos
X) (Nielsen, 2003).
3.1.1 Método de Soxhlet
Esuna extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente.Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento
para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso (Nielsen, 2003)
Fig. 3. Esquema de extracciónSoxhlet.Antología de Fundamentos 14
3.1.2 Método de Goldfish
Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la...