Analisis de vitaminas

ANALISIS DE VITAMINAS EN ALIMENTOS

Willy Schüep
INTRODUCCION
El análisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desafío para los analistas dado que se asocia con problemas significativos. Muchos de estos problemas han sido eliminados gracias a los recientes avances en la tecnología y el desarrollo de nuevos enfoques analíticos. Todos los antiguos métodos biológicos utilizados paradeterminar o incluso demostrar la actividad biológica de las vitaminas, han sido en la actualidad reemplazados por métodos microbio-lógicos (EMB). Los métodos fisico-químicos, principalmente la cromatografía gas líquido (GLC) y la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) han sido aplicados para solucionar muchos problemas relacionados con el análisis de las vitaminas. Diferentes autores hanpublicado amplias revisiones como por ejemplo la nueva edición clásica de Métodos de Análisis de Vitaminas (1), el libro COST 91 (2) o la reciente publicación de Lumley (3). En ellos se entrega una revisión de los métodos que se están utilizando para la determinación de las vitaminas en los alimentos. Vale la pena mencionar que los procedimientos básicos pueden en la mayoría de los casos aplicarse a losanálisis en los alimentos para animales siempre que se consideren los ajustes correspondientes a los cambios de la matriz. Los métodos discutidos se aplican actualmente en la determinación de la vitaminas por muchos laboratorios. Algunos de los antiguos procedimientos no son tratados en forma extensa dado que no satisfacen los requerimientos actuales en relación a exactitud, precisión yselectividad. Está claro que no se mencionan en este artículo todos los detalles de los procedimientos. Analizar vitaminas en los alimentos no es, a pesar de los recientes avances, una tarea fácil y se necesita experiencia y los conocimientos adecuados para producir resultados repro-ducibles, que sean exactos y válidos.
Laboratorio y equipamiento
La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz yalgunas se oxidan muy rápidamente. Por lo tanto, debería evitarse la luz solar directa y la luz brillante. La iluminación artificial es mejor proporcionada por tubos fluorescentes dorados. En ciertos casos, las diferentes etapas en el procedimiento deberían realizarse en material de vidrio ámbar para prevenir la degradación. Dado que el calor también contribuye a la isomerización o a una posterioralteración de las vitaminas, debería evitarse el calor innecesario. Por lo tanto, debe tenerse cuidado que, por ejemplo, la evaporación de los solventes se realice lo más suave posible utilizando un equipamiento adecuado como por ejemplo un evaporador rotatorio con un buen control de la temperatura, un enfriamiento adecuado de los condensadores y un vacío óptimo.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminasA, D, E, K y los carotenoides activos de provitamina A están siendo determinados principalmente utilizando HPLC. G.F.M. Ball (4) ha escrito una amplia revisión de los ensayos de vitaminas liposolubles en alimentos. Los métodos para vitamina A y E son relativamente fáciles de seguir por analistas experimentados, si se observan cuidadosamente las etapas más críticas. La determinación de la vitaminaD y vitamina K es más difícil básicamente debido al bajo contenido encontrado en los alimentos.
1. Vitamina A
La vitamina A se utiliza como un nombre genérico para describir al retinol, sus ésteres y los correspondientes isómeros. La vitamina A se encuentra principalmente en productos animales tales como leche, crema, mantequilla, queso, huevos, carne, hígado, riñón y aceite de hígado debacalao. Por lo general, se encuentra como ésteres de ácidos grasos de cadena larga pero también se encuentra como retinol. Los alimentos son fortificados normalmente con ésteres de retinol tales como acetato, palmitato o propionato utilizando formulaciones especiales que mejoran la estabilidad.
a) Fórmulas y propiedades
Fórmula empírica
Retinol C20H30O
(P. molecular 286,5)
Acetato de retinol...