ANALISIS DEL ENTORNO

ASPECTOS GENERALES PARA COMPRENDER LA NATURALEZA DE LOS PROYECTOS


El presente informe tiene como objetivo analizar el estudio del mercado del departamento del Caquetá, con el fin de posesionar en esté un producto derivado del sector cárnicos, el cual, son las salchichas tipo Viena elaboradas con carne de res, destacando sus usos y características que posee. Además, se determinaran losproductos que la sustituirán o complementan. Como también se estudiara la población, estratos sociales que demandaran dicho producto.
La metodología implementada para la recopilación de la información fue la lectura y aportes del material suministrado por la docente, información documental de las páginas web del DANE, FENALCO, CAMARA DE COMERCIO DE FLORENCIA, PORTAFOLIO. Acerca delcomportamiento del sector de cárnicos en el departamento del Caquetá.
De acuerdo, con la información recopilada los procesados cárnicos en Colombia conforman un sector con una importanteproducción local, la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a través, por ejemplo de los aranceles variables que presentan los productosimportados, en general el sector cárnico es un sector ennotablecrecimiento.

Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, suelaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación. Mediante los procedimientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humana tanto a corto como a largo plazo. Existeuna gran variedad de productos. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
• Embutidos crudos:aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
• Embutidosescaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sinfécula 70 - 72°C.
• Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
De acuerdo a la información anterior, el producto objeto de estudio seleccionado son lassalchichas tipo Viena o (Frankfurt),las cuales hacen parte de los embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y escapaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que daconsistencia a la masa y sabor fuerte, además, se adicionan sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y...