Antimicrobianos naturales y antioxidantes para la conservación de los alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

V CICLO DE COMPLEMENTACION ACADÉMICA FIAI 2005

INFORME DE INGENIERIA

ANTIMICROBIANOS NATURALES Y ANTIOXIDANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para optar el Titulo Profesional de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Presentado por la Bachiller:

TWYGGIE ANNETTE DAMIÁN GRÓNERTH

Tarapoto – Perú

20062

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DEDICATORIA:
A mis padres Walter y Livia, por brindarme todo su apoyo incondicional, sacrificándose para verme realizada profesionalmente.

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AGRADECIMIENTO:
Mi sincero agradecimiento: Al Ing. M.Sc Epifanio Martinez Mena, por su asesoramiento y colaboración para el desarrollo del presente Informe de Ingeniería. A mi familia Tony, Marggye, Ray, Wandha, Floyd, Steve y Xiomara,por su apoyo incondicional en todo momento. A mis amigos Aldo, Irina, Rosana, Bessy, Catty, Clarissa, Leidy, July y los colegas del V Ciclo de Complementación Académica FIAI 2005, por haberme apoyado durante el desarrollo del mismo. A todas las personas que de una u otra forma me brindaron su apoyo para el desarrollo de la presente monografía.

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INDICE

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INDICE DE CUADROS

7INDICE DE FIGURAS

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INDICE DE ANEXOS

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ABREVIATURAS Y SIMBOLOGIA

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RESUMEN

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SUMMARY

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I.

INTRODUCCIÓN 1.1. Objetivos.

II.

INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. 2.2. Antimicrobianos Naturales en la conservación de Alimentos Antimicrobianos Naturales de origen vegetal 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 Fitoalaxinas Ácidos Orgánicos Compuestos Fenólicos Aceitesesenciales Aplicación de Antimicrobianos de Origen vegetal procedentes de las plantas 2.3. Antimicrobianos Naturales de Origen Antimicrobiano 2.3.1 2.3.2 2.3.3 Bacterias ácidos lácticas Aplicaciones Bacteriocinas Producidas por las bacterias ácidos lácticas Nisina Pediocina Sacacina Otras

2.3.4 2.3.5 2.4. 2.5.

Aplicación de Bateriocinas en los Alimentos Aspectos Legales

Antimicrobianos deOrigen Animal Antioxidantes Naturales en la conservación de los alimentos 2.5.1. 2.5.2 2.5.3 Conceptos y Definiciones Tipos de Antioxidantes Rancidez de Alimentos Lipídicos 2.5.3.1 2.5.3.2 2.5.4 Tipos de Enranciamiento Fases de Rancidez Oxidativa

Control de Calidad de la Rancidez Oxidativa

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2.5.5

Aspectos Nutricionales y Sensoriales de la Rancidez Oxidativa 2.5.5.1 2.5.5.2 2.5.5.3Efectos de Valor Nutricional Efectos de Valor Sensorial Control de la Rancidez de los Alimentos

2.6. 2.7.

Tipos y Fuentes de Antioxidantes Aspectos Funcionales de los Antioxidantes naturales y su efecto protector contra enfermedades

2.8. 2.9.

Aplicación de Antioxidantes en Alimentos Aspectos Legales

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Antimicrobianos naturales y Antioxidantes para la para la conservación de losalimentos

I. INTRODUCCIÓN
La alteración de los alimentos y su contaminación con sustancias peligrosas (toxinas) por parte de los microorganismos, constituye un problema que aun no está bajo un control adecuado a pesar de gran número de técnicas de conservación que están disponibles (por ej. la congelación, la esterilización, la desecación, uso de conservantes, etc.). De hecho, los fabricantesde alimentos confían cada vez más en técnicas de conservación más suaves para cumplir con la demanda de los consumidores de alimentos con una apariencia más natural, y con una calidad nutritiva que no puede ser conseguida con técnicas más severas. Además de esto, los consumidores rechazan cada vez más los alimentos preparados con conservantes de origen químico, lo que constituye todavía unapráctica diaria para conseguir una vida suficientemente larga del producto y un alto grado de inocuidad con respecto a los microorganismos patógenos vehiculados por los alimentos. En la actualidad, con el fin de conseguir las exigencias de los consumidores, los fabricantes de alimentos están buscando alternativas nuevas y más naturales que aseguren suficientemente la inocuidad de sus productos en la...