Apuntes de frutas y hortalizas

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CONTENID O

Página

Contenido …………………………………………………………………………………………

Objetivo General ………………………………………………………………………………….

2

3

Introducción (Generalidades) …………………………………………………………….

4

COMPETENCIAS A DESARROLLAR




1. Procesar Frutas . …………………………………………………………………………………


29
Elaboración de Mermeladas
Elaboración de Almíbares
Elaboraciónde Jaleas
Elaboración de Ates
Elaboración de Purés
Elaboración de Néctares y Jugos
Elaboración de Frutas deshidratadas

2. Procesar Hortalizas …………………………………………………………………………..

Elaboración de Escabeches

64
Elaboración de Salmueras
Congelado de Frutas y Hortalizas


Bibliografía ……………………………………………………………………………………….
82



Al término del presente Módulo I,Submódulo I, el alumno será capaz de procesar alimentos a base de frutas y hortalizas, acondicionar la materia prima, preparar el equipo y materiales, aplicar las técnicas adecuadas para la elaboración de mermeladas, jaleas, almíbares, ates, néctares, purés, escabeches, salmueras, deshidratados y congelados.




La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos queprolonga la vida útil de aquellos, manteniendo sus atributos de calidad incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería,los congelados, los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un período corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización, deshidratación o congelado, no se producedesarrollo microbiano, por lo tanto, el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, si se considera que los procesos, como la esterilización, no tendrían ninguna validez si su envase no evita la recontaminación después del proceso.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilizaciónintegral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque como jarabe o salmuera y otros se usa la materia prima sola sin agregados como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, pickles, jugos, etc.
Puedenser estudiadas todas las formas posibles de un producto que se pueden obtener sobre la base de una materia prima. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, rodajas, tiras, pulpas, jugos, todas a partir de la misma materia prima.
En forma general, los métodos de conservación se podrían clasificar en tres tipos:
1. Métodos de Preservación por Períodos Cortos
• Refrigeración
• Almacenajerefrigerado con atmósfera modificada
• Tratamientos químicos superficiales
• Condiciones especiales de almacenaje
• Sistema de embalajes que involucran modificación de atmósfera.

2. Métodos de Preservación por Tratamientos Químicos
• Preservación con azúcar
• Adición de anhídrido sulfuroso
• Conservación por fermentación y salado
• Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
• Uso deaditivos químicos para control microbiano

3. Métodos de Preservación por Tratamientos Físicos
• Uso de altas temperaturas
• Uso de bajas temperaturas
• Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación. Además, siempre existe la...
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