Apuntes para manipulacion de alimentos de maximo riesgo

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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIIMENTOS DE MÁXIMO RIESGO

1- Presentación
2- Explicar de que va el curso
3- Rellenar firmas presenciales, documentos individuales y el recibir de la documentación.
4- Objetivos del curso. ¿por qué? Importancia

5 HIGIENE PERSONAL. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Capitulo 3

La importancia del manipulador. 15000 brotes/año.

RD 202/00. Real Decreto delmanipulador de alimentos

Instrumentos para usar, chicles, lavarse las manos, cortes y daños, cabello cubierto por la caspa, salivar en las manos, cigarrillos, paños húmedos con lejía-uso de otros productos para evitar resistencias, vestimenta clara y limpia/enfermos comunicar al encargado (diarreas y cutáneas), no efectos personales(collares, pulseras, anillos…), ¿Cómo lavarse las manos?¿cuando lavarselas manos?

¿Por qué es importante el manipulador?
1-Puede transmitir enfermedades

a) Vías respiratorias (tos, estornudos, pañuelos de papel no de tela)
b) Tubo digestivo (fiebre tifoidea, e.coli)
c) Portadores inaparentes
d) Insectos-roedores
e) Manos

Diferenciar máximo riesgo de mínimo riesgo.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Capítulo 13

Una cosa muy importante desde mi punto devista y que muchas empresas se están volcando en realizarlas.
* La limpieza es algo muy valorable y es objetivo. Está limpio o no. El cliente es el que elige.
* Es una parte de la calidad para que el cliente vuelva. De la calidad hablaremos después
* Es un punto del PGH.
* Inconvenientes: Es al final del trabajo, es un fastidio, no tengo mucho interés, son los mismos operarios…etc. Soluciónposible: otros operarios dedicados específicamente.

LIMPIEZA Vs DESINFECCION…………….¿?

Solución: Ambas.
-la suciedad es un sustrato, una capa, una envoltura. Los desinfectantes no alcanzan con suciedad a los microorganismos y a veces la suciedad puede alterar químicamente el producto. TENEMOS QUE ELIMINAR MATERIAL ORGÁNICO.
ANTES DE LIMPIAR ORDENAR.

Las superficies de trabajo influye:
Lasporosas, como la madera tardan mucho en secarse, facilita que se adhieran residuos, y aumento de población microbiologica
Las impermeables son más fáciles de limpiar, mejor control microbiano.

Productos usados en la limpieza:
Jabón:
Son sustancias formadas por una parte lipófila y otra hidrófila. Son agentes limpiadores. El jabón se disuelve en el agua dando lugar a carbones carboxilato,que tienen un extremo iónico solubre en agua y un extremo de la cadena larga de hidrocarburos que tiene atracción por las moléculas de aceite y grasa. Cuidado con aguas duras ya que las sales pueden neutralizar con los cationes la acción mediante natas neutralizadoras. Los extremos que atraen a los aceites penetran en sus capas y lo disuelven, el otro lado, los extremos iónicos disueltos en al aguahacen que se desprendan las partículas de aceite y grasa a la solución, de manera que se puedan remover.

Detergentes:
Son mezcla de muchas sustancias. Es similar al jabón. Tienen una parte lipófila e hidrófila. Ventaja es que se comportan mejor en aguas duras

Los más usados:

1- Detergentes alcalinos: Para material orgánica. Los de la lavavajillas, ya que eliminan muy bien la grasaquemada
2- Detergentes ácidos: Desincrustantes
3- Detergentes neutros: superficie no muy sucia.

Desinfectantes:
Se usan para: Inactivar los microorganismos
Son el cloro (hipoclorito sódico), yodo, amonio cuaternario, surfactantes aniónicos ácidos

**¿Qué es el PH?

Ejemplo:
1- Ordenar previamente todo y si es necesario desmontarlo toda la maquinaria (después hay que montarla)
2- Retirarproductos alimenticios.
3- Pre-limpieza: Eliminación grosera de la suciedad, grasa (barriendo, raspando, frotando…)
4- Limpieza general: Desunir la grasa con la superficie por medio de un detergente
5- Enjuagado: Eliminación del detergente y la suciedad disuelta
6- Desinfección: Eliminar bacterias por un desinfectante no perfumado más agua caliente a 82ºC
7- Enjuagado final: Para eliminar...
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