Arroces y rolls

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COCINA:

Tipos: redondo, patna, integral y silvestre

GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno. ("LA CIGALA" tradicional)

VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda más en cocer. Seutiliza en la elaboración de arroces regionales. ("BRILLANTE")

El arroz vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporización en el que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se pasa y que permite corregir en su cocción.

GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que éste. Es adecuado para los arroces cremosos, losRisottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche. ("LA CIGALA" tradicional).

El arroz redondo es el más utilizado en España y el más adecuado para absorber los sabores del caldo con el que se prepara.
Arroz pilaw
Sus ingredientes básicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo o agua y un arroz de buena calidad. Admite la adición de alguna hierba o especia. Para su elaboraciónse añade el arroz al medio graso ya caliente, rehogándolo bien hasta que los granos cojan un poco de color. A continuación se añade el fondo o agua muy caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnición pero que también sirve como base de paellas y rizzotos.

- Rizzoto
Se parte de losmismos ingredientes que para el arroz pilaw, pero contiene además otros elementos de guarnición y se termina añadiendo alguna grasa como nata y queso. También se le puede adicionar algún tipo de licor. Para su elaboración se suele rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A continuación se moja con un fondo que, en este caso, será al menos dos veces y medio suvolumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se añade mantequilla o aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele utilizar como entrante caliente.

- Paellas
Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes ingredientes básicos:
- Elemento graso: aceite.
- Elementos de condimentación: ajo, cebolla, pimiento verde, etc.
-Elemento de mojado: fondo o agua.
Las guarniciones varían según la paella:
- Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc. Se deberá tomar como base de elaboración el arroz pilaw. La diferencia con respecto a las anteriores preparaciones es que la paella es un plato muy completo, sirve de primero y de segundo plato.

- Arroz blanco
Para elaborar un buen arroz blanco se debe añadir abundante agua; porencima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se añade el arroz y se deja cocer hasta que esté hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fría del grifo y luego se escurre para que no se pase. Este arroz sirve como guarnición. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo con mantequilla u otra grasa para que quede más sabroso.

Arroces caldosos

Parasu elaboración se emplean diferentes métodos. El primero consiste en añadir un arroz blanco refrescado a una sopa o caldo justo en el momento de servirse. Otro método es elaborar el arroz en el propio caldo que se vaya a servir, teniendo en cuenta que dicho caldo se sirva nada más elaborarlo. También existen otro tipo de arroces caldosos como arroz pilaw al que se añade más elemento de mojadopara que no quede suelto sino caldoso

SALVAJE
Gramínea acuática que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas. ("LA CIGALA SALVAJE")

BASMATI
Arroz hindo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece entero y suelto y...
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