Atmosferas modifi

cadasENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: RAZONES
La calidad sensorial, nutritiva y organoléptica de los productos agrícolas frescos empieza a declinar inmediatamente después de la recolección debido al metabolismo desequilibrado del producto y al crecimiento microbiano. Este deterioro de la calidad deriva de procesos asociados con la transpiración, senescencia y maduración del producto, dereacciones, de reacciones iniciadas a consecuencia de lesiones y del desarrollo de desórdenes post recolección. Además el crecimiento microbiano también contribuye de una forma marcada a la perdida de calidad post cosecha. La importancia relativa e individual de todos estos fenómenos alterantes en la limitación de la vida útil depende de las características específicas del producto y de factoresexternos. Las bajas temperaturas y una adecuada manipulación higiénica del material son los factores principales que gobiernan aquellos procesos. Adicionalmente el envasado en atmosferas modificadas (MAP) en un método de conservación que puede minimizar los fenómenos fisiológicos y microbianos adversos de los productos perecederos mediante la implantación de una atmosfera diferente de la composiciónnormal del aire.
El MAP de los alimentos que respiran, como los productos agrícolas frescos y mínimamente procesados, requiere unas condiciones diferentes de las de los alimentos que no respiran. En éstos últimos, se utilizan atmosferas modificadas exentas de oxigeno para minimizar las reacciones alternativas oxidativas, como el oscurecimiento de la carne y el enranciamiento del cacahuate o parainhibir el crecimiento microbiano, por ejemplo, el desarrollo de mohos en el queso y en los productos de panadería. Se utilizan para ello películas o laminados barrera frente a los gases para excluir el intercambio de estos, especialmente oxígeno, a través del envase; de lo contrario se perdería el beneficio que ejercen los gases en el interior del envase.
Como en los productos que respiran las MAPpretenden extender la vida útil de los mismos, la composición de los gases de la atmosfera es un prerrequisito para que el sistema de envasado sea apropiado; debe permitir un nivel metabólico básico, lo que implica la disponibilidad de una cierta cantidad de O2. Ese nivel metabólico básico es muy variable dependiendo del producto (tipo, estado de madurez) e influye poderosamente en él latemperatura de almacenamiento y el grado de procesado (cortes, piezas, rodajas) que se practique.
El MAP de las frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas en un sistema de conservación no estéril. Las frutas y hortalizas se caracterizan por contener un microbiota particular que está compuesta por muchos tipos de bacterias, mohos y levaduras, la mayoría de ellos están implicados en la alteracióndel producto pero son inofensivos para el consumidor. Los microorganismos peligrosos para el hombre (patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias) no pueden normalmente alcanzar una densidad de población peligrosa porque dichos microorganismos no pueden competir con la microbiota alterante. Sin embargo, el envasado del producto modifica el microambiente del entorno microbiano y puededesequilibrar este balance de seguridad. Consecuentemente, la evaluación del impacto del diseño del envase y su uso en la cadena logística es una práctica obligada que pretende asegurar la salud del consumidor.
EFECTOS DEL LOS GASES DE LAS ATMÓSFERAS MODIFICADAS
El objetivo de envasar productos hortofrutícolas en atmósfera modificadas es inhibir la actividad metabólica del producto y también elcrecimiento de los microorganismos (patógenos y alterantes) presentes, limitando la concentración de O2 y aumentando los niveles de CO2. Como el almacenamiento refrigerado tiene los mismos objetivos. El MAP de los productos que respiran se combina habitualmente con la refrigeración. Muchos productos (por ejemplo: aguacate, mango, papaya y pepino) son muy sensibles a los daños por el frio y no deben...