Azucar

Historia
En la historia de la humanidad, se encuentran las primeras referencias del azúcar remontadas al año 4500 A. C, sin embargo no fue sino hasta el siglo XVII que fue muy popular, no precisamente en el comercio y consumo, sino en las droguerías donde los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integral de gran cantidad de pócimas y medicinas. Es entonces cuando llegó a ser unproducto muy preciado y valorado casi igual al oro. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas, las rutas comerciales y la industrialización.
A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto el extenso cultivo de la caña de azúcar, como su crecientepresencia en la diaria alimentación humana de todos los países.

Pero el azúcar es algo más que eso; en tanto que es considerado como uno de los principales aportes energéticos para el organismo, también ha generado en el mundo entero una cultura que ha incluido hombres, tecnología, hábitos, historia y medicina, constituyéndose, en suma, en un producto noble de significativa presencia en la realidadhumana actual.

¿Que es la azúcar?
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, quegeneralmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores,olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Proceso
Después del corte, los tallos de la caña de azúcar son llevados al ingenio o fábrica azucarera, dondeson machacados y triturados entre rodillos, ruedas dentadas y otras maquinarias fabriles, para la extracción del jugo. Como parte de ese proceso de trituración, se rocía agua caliente sobre el material, para disolver cualquier azúcar que haya quedado presente. El material sólido y pulposo que sobra se llama bagazo, biomasa que es usada como combustible para la generación de energía eléctrica paralos propios ingenios.
Al jugo extraído se la añade cal y se pone en ebullición para que los compuestos insolubles puedan ser filtrados junto con otras impurezas sólidas. El jugo es evaporado hasta formar una miel rica en azúcar; que a su vez es procesada hasta convertir los cristales de azúcar. La melaza de cristales y miel es seguidamente colocada en una máquina centrifugadora, con paredesperforadas a través de las que sale la miel a gran presión, separándolas así de los cristales. El azúcar amarillo o castaño que se obtiene es el azúcar en bruto o morena, que es rociado con agua para extraerle la miel adherida y luego se le transporta a la refinería azucarera. Una vez allí, el azúcar en bruto es disuelto de nuevo y decolorado, hasta obtener azúcar refinada.

La melaza descartada no sebota, sino que se vuelve a hervir y a evaporar en los ingenios, en un afán por recuperar la sacarosa en este líquido. La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera en la fabricación de etanol y ron, jarabe de mesa, condimento y alimento para animales de granja.

Azúcar en el salvador
En el salvador existe: La Asociación Azucarera es una gremial sin fines de lucro, cuya...