bacterias en produccion de queso

Corynebacterium es un género de bacterias, bacilos y gram positivos, inmóviles, anaerobio facultativos, pertenecientes al filo actinobacteria. Es uno de los géneros más numerosos de actinobacteriascon más de 50 especies, la mayoría no causa enfermedades, sino que son parte de la flora saprófita de la piel humana.
Características Las características más relevantes del género Corynebacteriumfueron descritas por Collins y Cummins (1986).4 Se trata de bacterias Gram-positivas, catalasa positivas, no esporuladas, que carecen de motilidad, bacilos rectos o ligeramente curvados5 cuyo tamañooscila entre 2-6 micrómetros de longitud y 0,5 micrometros de diámetro, a menudo con la típica forma de V (lo que también se denomina “forma de letras chinas”), aunque también aparecen formaselipsoidales, son aerobias o anaerobias facultativas, quimioorganotrofos, con un contenido en G:C genómico entre 51–65%. El pleomorfismo en su ciclo de vida se observa en formas bacilares de longitud diversay frecuentes engrosamientos en los extremos, estando marcadamente influido por las condiciones del cultivo.
Uso industrial Las especies no patógenas de corinebacterias son utilizadas en procesosindustriales de gran relevancia, como la producción de aminoácidos,16 17 producción de nucleótidos y otros factores nutricionales (Martín, 1989), bioconversión de esteroides,18 degradación dehidrocarburos,19 maduración de quesos,20 producción de enzimas (Khurana y col., 2000) y otros procesos con interés desde el punto de vista aplicado. Algunas especies son productoras de metabolitos semejantes alos antibióticos: bacteriocinas del tipo corinecinas-linocinas,21 22 15 agentes antitumorales,23 etc. Una de las especies más estudiadas es C. glutamicum, el término glutamicus se debe a sucapacidad de producir ácido glutámico en condiciones aeróbicas24 usado en la industria alimenticia como glutamato monosódico en la producción de salsa de soja o el yogurt
Patogenia Algunas de las especies...