bacterias

Obligaciones:
El reglamento 852/2002 indica que "el diseño y el acondicionamiento de los locales en donde se preparan los productos alimentarios, tratados o transformados, deben permitirimplementar buenas prácticas de higiene y, en particular, evitar la contaminación... / ... A este efecto, se requiere:

utilizar materiales herméticos, no absorbentes, lavables y no tóxicos...

El puntoimportante es que el diseño y la naturaleza de las superficies deben permitir las operaciones de limpieza obligatorias. Deben, en efecto, "poder mantenerse convenientemente, limpiarse y/o desinfectarse,evitando o reduciendo lo más posible la contaminación aerotransportada ... / ...

evitar el atascamiento, el contacto con materiales tóxicos, el contacto de partículas con los productosalimenticios y la formación de condensación y de moho indeseable en dichas superficies...".

"Los productos de limpieza y desinfección no deben guardarse en zonas donde se manipulan productos alimenticios."La limpieza y la desinfección son imprescindibles:
Las obligaciones reglamentarias son también las del sentido común y de las buenas prácticas de fabricación. No puede concebirse preparar alimentosen un medio y con material que pueda ser fuente permanente de contaminación. Como un problema de higiene tiene siempre a su base una contaminación, es imprescindible dominar la higiene de lassuperficies.

El mecanismo de limpieza:
Una superficie sucia contiene suciedades. El principio de la limpieza consiste en asociar la suciedad a un detergente, a su vez mezclado con agua. El detergentepermite que se suelte la suciedad y se solubilice con la mezcla agua/detergente. La mezcla suciedad / detergente / agua se elimina entonces de la superficie, quedando una superficie con una mezcla agua /detergente que hay que eliminar luego mediante un enjuague con agua potable.
La asociación detergente / suciedad sólo puede ser buena si el detergente está adaptado a la suciedad, pero también a...