Bacterias

Bacterias, Levaduras y un Hongo
Las partículas del cultivo que inicia la formación del kéfir contienen caseína coagulada, junto a otros elementos:
• Levaduras que fermentan la lactosa: Torulakéfir o Leuconostoc caucasiano y Saccharomyces kéfir.
• Lactobacilos: Bacterium caucasicum.
• Streptococus lactis o caucasicus
Estos diferentes tipos de microorganismos son los que confieren alkéfir su carácter único. Mientras las bacterias provocan un tipo de fermentación láctea, en el caso de las levaduras - que suponen hasta un 10% de los microorganismos-, el metabolismo de la glucosa dalugar al alcohol y al anhídrido carbónico. La cantidad de alcohol del kéfir es inferior al uno por ciento, por lo que no perjudica a quien lo toma. Su ligera efervescencia le da un carácter fresco yagradable.

BENEFICIOS DE LAS FERMENTACIONES
Fermentar es uno de los métodos utilizados para retrasar el proceso de deterioro de los alimentos. Este aspecto ha sido muy útil hasta la invención de losmodernos métodos de conservación al vacío y la incorporación de frigoríficos y congeladores en las cocinas domésticas.
Son muchos los alimentos que se sometían al proceso de fermentación en lasdiferentes culturas, en los que el resultado final tenía un potencial de conservación superior al producto de origen.

Dietética
Al fermentar, el cambio de los componentes facilita la digestión,incrementando el potencial higiénico porque se eliminan las sustancias patógenas, y en muchos casos los nutrientes aumentan.
Tipos de fermentación
En cocina podemos encontrar diversos tipos de fermentación:Fermentación producida por bacterias
Hay dos tipos de fermentación producida por bacterias
• Fermentación láctica: Las bacterias, al alimentarse de glucosa y lactosa se transforman en ácidoláctico. Hay muchos tipos de bacterias que se alimentan de este modo, y por ello hay tanta variedad de derivados lácteos y de quesos. También la fermentación de verduras, que tiene glucosa, deriva en...