Bases de la seguridad alimentaria

Bases de la seguridad alimentaria

Por que es importante
Peligros de los alimentos
Puertas de entrada

Por que es importante?

-Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes
-Nos hace más profesionales.
-Mejora nuestro negocio.
.Es lo que la normatividad nos exige
-Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricionalsin enfermarnos
-Los alimentos pueden estar:
Contaminados
Alterados
Falsificados
Adulterados

Alimentos contaminados

Alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico; que comprometa la inocuidaddel alimento al ser consumido por una persona.
Si la materia prima o comida elaborada presenta contaminación, podría producir una Enfermedad Transmitida por los Alimentos.

Alimento alterado

Se manifiesta visiblemente. Ya no tiene un buen aspecto
No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa.
Ya no se ve apto para el consumo.

Alimentofalsificado.

Son los alimentos que no responden a las exigencias de la legislación alimentaria total o parcialmente.
Ejemplos: Aceite de oliva sin denominación, recetas en las que algunos ingredientes son reemplazados por otros no idóneos, etc.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Pueden ser producidas por diferentes agentes químicos, físicos y biológicos.
Estos agentes constituyen lospeligros.

Peligros de los alimentos

La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la circulación del alimento por la planta de producción, durante el traslado de la mercancía, la recepción, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el mantenimiento de los alimentos en frío y en caliente y también en el servicio.

Tipos de contaminación
Contaminación química
Contaminaciónfísica
Contaminación biológica

Peligro químico

Cuando es causada por sustancias químicas que llegan a los alimentos en forma accidental o por malas prácticas de los manipuladores en general.
La contaminación puede producirse en cualquier momento de la circulación de los alimentos dentro de la planta de producción.
El alimento se puede contaminar por sustancias químicaspertenecientes a estos tres grupos de productos.
1) Productos de limpieza
a) Desinfectantes
b) Blanqueador
c) Detergentes
d) Desengrasantes
e) Alcohol de quemar (alcohol metílico al 99%+colorante)
2) Pesticidas o insecticidas
a) De uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc)
b) Que ingresan con la materiaprima (que se usan en el campo, en la verdulería, en el refrigerador).
3) Metales tóxicos
a) De los materiales de la cocina y las instalaciones.
b) Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido
c) De las aguas no potables.

Cómo evitarla?

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza, de uso diario en las cocinas, como detergente,blanqueador, sosa cáusica entre otros)
Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos
Mantener los productos tóxicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente losalimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores.
Usar agua potable.

Donde almacenar?
Lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Tener un control de qué producto se entrega a cocina y verificar su utilización para evitar accidentes.

Como almacenarlos?
En el recipiente...