Bebidas alcoholicas

PRÁCTICAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

09/12/2011

4º CyTA. Tecnología de productos derivados de cereales y bebidas alcohólicas. Universidad de Burgos

Azahara Peña González


INDICE
1.- Objetivos de las prácticas
2.- Resultados obtenidos
3.- Comparación de resultados de las tres vinificaciones
4.- Conclusiones obtenidas
5.- Bibliografía

1.- OBJETIVOS DE LASPRÁCTICAS
Las prácticas consisten en la realización de tres vinificaciones distintas, para ello empleamos como materia prima la uva procedente de la Ribera del Duero. Las vinificaciones que hicimos fueron:
1.- Tradicional
2.- Enzima pectinolítica (Zimopec PX1), la casa es (Perdomini SPA, Verona, Italy). 3g/Hl. Lo dejamos 24 h en maceración a una temperatura de 20ºC. Es decir añadimos la levadura aldía siguiente de preparar la vinificación. Maceración prefermentativa. El uso de enzimas pectinolíticos exógenos se ha convertido en una práctica habitual en muchas Bodegas ya que la uva contiene enzimas pectinolíticos endógenos capaces de degradar las pectinas, pero éstos actúan muy lentamente y algo similar ocurre con las actividades pectinolíticas de ciertas levaduras y bacterias de interésenológico. Su uso persigue mejorar los rendimientos, facilitar el procesado y mejorar la calidad de los productos finales.
3.- Enzima glucosa-oxidasa (Gluzyme 10.000 BG) (Novozymes). Gluzyme se sintetiza a partir de Aspergillus oryzae. 3g/l. Lo dejamos 24 h en maceración a una temperatura de 20ºC. La razón por la cual añadimos esta enzima es para reducir elgrado alcohólico.
Como levadura empleamos la Saccharomyces bayanus EC 1118. Casa (Lalvin)

Hicimos un sulfitado, se uso como fuente de SO2 meta-bisulfito (Na ó K) por tanto se calculará la cantidad necesaria de este producto teniendo en cuenta la reacción de disociación de dicha sal.
K2S2O5 + H2O 2SO2 + 2KOH

0,1 g SO2l . 1 mol128 g SO2 . 1 mol K2S2O52 moles de SO2 . 222,3 g K2S2O51 mol=86,84mg K2S2O5

Los pasos que seguimos para llevar a cabo la elaboración de vino tinto son:

Una vez hechas las tres vinificaciones hacemos una serie de medidas con el objetivo de controlar la fermentación, para ello medimos el pH, ºBrix, azúcares reductores totales, acidez total, polifenoles totales, antocianos totales, aspecto, formación sombrero, lías, color, catequinas.
Para todas lasdeterminaciones espectrofotométricas se necesita centrifugar las muestras 10000 rpm, 15 min, 20ºC.
Para hacer todas las determinaciones analíticas seguimos el protocolo:
* Polifenoles totales: En un matraz aforado de 25 ml se añaden sucesivamente 0,5 ml de vino, 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu y 10 ml de una solución de carbonato sódico anhidro de 75 g/l, enrasando finalmente con aguadestilada. Al cabo de 1 hora se mide la absorbancia a 750 nm frente a un blanco preparado al mismo tiempo y de la misma forma, pero sustituyendo el vino por agua destilada.
* Azucares reductores: en un erlenmeyer de 250 ml se ponen 10 ml de la disolución de sulfato de cobre, se añaden 5 ml de disolución de sal de Seignette y 2 ml de muestra. La mezcla se hierve 3 minutos, pasados los cuales se enfríainmediatamente con un chorro de agua fría. Se añaden sucesivamente, agitando. 10 ml de disolución de KI, 10 ml de disolución de acido sulfúrico al 16 % en peso, 10 ml de indicador de almidón.
* Acidez total: Poner 20 ml de vino en un vaso de precipitados de 100 ml de capacidad e introducir un electrodo de vidrio junto con un imán para la agitación. Poner en marcha el agitador y añadir desde labureta hidróxido sódico 0,1N hasta que el pH metro marque pH=7.
* Antocianos totales: en dos tubos de ensayo, se disponen respectivamente:
Muestra: 1ml de vino y 10 ml de HCl 1N.
Blanco: 1ml de vino y 10 ml de solución tampón fosfato-citrato pH 3,5.
Se agitan y se mide inmediatamente la absorbancia a 525 nm de la muestra frente al blanco.
* Catequinas: en dos tubos de ensayo, se...