Bioquímica De Los Alimentos: Agua
Páginas: 5 (1231 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2012
Trabajo Practico Nº 1
Bioquímica de los Alimentos
Tema: Agua
CUESTIONARIO:
1. Definir alimento y sus componentes principales. Determinar las funciones principales de cada uno de ellos.
2. Nombrar características y funciones principales del agua.
3. ¿Para qué me sirve conocer la presencia de agua de un alimento? Nombrar los factores que influyen en este estudio y en que inciden en elalimento sus variaciones.
4. Nombrar y definir tres propiedades del agua vinculadas con su estructura.
5. Desarrollar las tres formas en que se presenta el agua en un alimento.
6. ¿Qué es la Aw (actividad de agua)? ¿Cómo se define bioquímicamente y cómo se mide?
7. ¿Cuáles son las zonas de isotermas? Desarrollar que sucede en cada una de ellas y como se disminuye.
8. ¿Qué es el fenómeno dehistéresis? ¿Para qué sirve o cual es su aplicación? ¿De que dependen sus variaciones y que provoca?
9. ¿De qué depende la retención de agua de un alimento? ¿En que se clasifica según su contenido acuoso? Dar ejemplos.
10. ¿Cuáles son las consecuencias de las variaciones del Aw y su estabilidad? ¿De qué depende? Caracterizar cada etapa.
1. Según el Código Alimentario Argentino, un alimento se definecomo toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y energía necesarios para el desarrollo y procesos biológicos.
También se lo define como materiales o productos que incorporados al organismo contribuyen a asegurar, en cantidad y calidad, las constancias específicas y a permitir un incremento en las etapas de laalimentación manteniendo el estado de salud.
Los componentes principales del agua son:
* Agua, con función reguladora.
* Hidratos de carbono, con función energética.
* Lípidos, con función energética y estructural (algunos).
* Proteínas, con función enzimática y plástica.
* Minerales y vitaminas, con función reguladora, actuando el agua como disolvente.
* Aditivos.2. El agua es el único componente químico de todos los alimentos. Dentro de un alimento es indispensable para la vida de los organismos vivos, suministra el medio físico ambiental para que se puedan desarrollar las reacciones bioquímicas más esenciales, sirve como medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos de desecho, facilita el transporte de los gases implicados en larespiración celular, etc.
El agua en los alimentos actúa como solvente, actuando de forma libre; como reactante, actuando en forma libre; como medio de crecimiento bacteriano, actuando en forma libre; y como elemento texturizante, actuando en forma libre y ligada.
El agua puede encontrarse como:
LIGADA: Es una propiedad distinta del agua pura. No actúa como solvente y no reacciona. Puedenecesitar hasta -50ºC para congelarse. Es muy difícil de separar.
El agua ligada puede encontrarse:
Cristalizada: Reacción fija entre moléculas (glucosa y agua).
Ligada electroestáticamente: El agua se liga a las macromoléculas, como ser el almidón, en donde la cadena de agua ligada se separa y las de almidón se unen. Favorece al no ataque del oxigeno.
LIBRE: En este estado es el factorprincipal para la actividad de los microorganismos. Se separa fácilmente del alimento. Posee propiedades semejantes al agua pura.
3. Sirve conocer la presencia de agua de un alimento para entender las características singulares de los mismos y sus principios aplicables a la tecnología de producción y conservación. También para conocer su vida útil.
Los factores que afectan lascaracterísticas del agua son: apariencia, color, textura, olor, etc.
Las variaciones en el contenido acuoso de un alimento pueden afectar: textura, estabilidad, aceptación, conservación.
4. Propiedades del agua vinculadas con su estructura:
DISOLVENTE UNIVERSAL: Posee una contante dieléctrica muy elevada, lo que permite a las molécula de agua oponerse fuertemente a las fuerzas electroestáticas de...
Bioquímica de los Alimentos
Tema: Agua
CUESTIONARIO:
1. Definir alimento y sus componentes principales. Determinar las funciones principales de cada uno de ellos.
2. Nombrar características y funciones principales del agua.
3. ¿Para qué me sirve conocer la presencia de agua de un alimento? Nombrar los factores que influyen en este estudio y en que inciden en elalimento sus variaciones.
4. Nombrar y definir tres propiedades del agua vinculadas con su estructura.
5. Desarrollar las tres formas en que se presenta el agua en un alimento.
6. ¿Qué es la Aw (actividad de agua)? ¿Cómo se define bioquímicamente y cómo se mide?
7. ¿Cuáles son las zonas de isotermas? Desarrollar que sucede en cada una de ellas y como se disminuye.
8. ¿Qué es el fenómeno dehistéresis? ¿Para qué sirve o cual es su aplicación? ¿De que dependen sus variaciones y que provoca?
9. ¿De qué depende la retención de agua de un alimento? ¿En que se clasifica según su contenido acuoso? Dar ejemplos.
10. ¿Cuáles son las consecuencias de las variaciones del Aw y su estabilidad? ¿De qué depende? Caracterizar cada etapa.
1. Según el Código Alimentario Argentino, un alimento se definecomo toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y energía necesarios para el desarrollo y procesos biológicos.
También se lo define como materiales o productos que incorporados al organismo contribuyen a asegurar, en cantidad y calidad, las constancias específicas y a permitir un incremento en las etapas de laalimentación manteniendo el estado de salud.
Los componentes principales del agua son:
* Agua, con función reguladora.
* Hidratos de carbono, con función energética.
* Lípidos, con función energética y estructural (algunos).
* Proteínas, con función enzimática y plástica.
* Minerales y vitaminas, con función reguladora, actuando el agua como disolvente.
* Aditivos.2. El agua es el único componente químico de todos los alimentos. Dentro de un alimento es indispensable para la vida de los organismos vivos, suministra el medio físico ambiental para que se puedan desarrollar las reacciones bioquímicas más esenciales, sirve como medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos de desecho, facilita el transporte de los gases implicados en larespiración celular, etc.
El agua en los alimentos actúa como solvente, actuando de forma libre; como reactante, actuando en forma libre; como medio de crecimiento bacteriano, actuando en forma libre; y como elemento texturizante, actuando en forma libre y ligada.
El agua puede encontrarse como:
LIGADA: Es una propiedad distinta del agua pura. No actúa como solvente y no reacciona. Puedenecesitar hasta -50ºC para congelarse. Es muy difícil de separar.
El agua ligada puede encontrarse:
Cristalizada: Reacción fija entre moléculas (glucosa y agua).
Ligada electroestáticamente: El agua se liga a las macromoléculas, como ser el almidón, en donde la cadena de agua ligada se separa y las de almidón se unen. Favorece al no ataque del oxigeno.
LIBRE: En este estado es el factorprincipal para la actividad de los microorganismos. Se separa fácilmente del alimento. Posee propiedades semejantes al agua pura.
3. Sirve conocer la presencia de agua de un alimento para entender las características singulares de los mismos y sus principios aplicables a la tecnología de producción y conservación. También para conocer su vida útil.
Los factores que afectan lascaracterísticas del agua son: apariencia, color, textura, olor, etc.
Las variaciones en el contenido acuoso de un alimento pueden afectar: textura, estabilidad, aceptación, conservación.
4. Propiedades del agua vinculadas con su estructura:
DISOLVENTE UNIVERSAL: Posee una contante dieléctrica muy elevada, lo que permite a las molécula de agua oponerse fuertemente a las fuerzas electroestáticas de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.