Agua (bioquimica de los alimentos)

 INTRODUCCION
 AGUA: Nombre común que se aplica al estado líquido del compuesto de hidrógeno y oxígeno H2O. Los antiguos filósofos consideraban el agua como un elemento básico que representaba a todas las sustancias líquidas.
Tiempo después, fue cuando un químico francés propuso que el agua no era un elemento sino un compuesto de oxígeno e hidrógeno. En un documento científico presentadoen 1804, el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista alemán Alexander von Humboldt demostraron conjuntamente que el agua consistía en dos volúmenes de hidrógeno y uno de oxígeno, tal como se expresa en la fórmula actual H2O. Al agua no se le debe considerar un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico. Pero es un hecho que sin ella no puedenllevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas: desde una sencilla bacteria hasta el organismo del hombre.
Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en 2 capacidades.
Capacidad física: para transportar sustancias, disolverlas y mantenerlas en solución
Capacidad química, al intervenir en muchas reacciones enzimáticas de hidrólisisque consiste en la síntesis de Carbohidratos, Proteínas, Grasas, etc.
Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos, con al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en un 97%, como es el caso de las frutas. Solo en la sal común y el azúcar no se le encuentra. Para conservar los alimentos, es necesario determinar su influencia en el crecimiento microbiano y enlas distintas reacciones físicas, químicas y enzimáticas.
Entre el 60 y 75% del cuerpo humano es agua, es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre y que regula la temperatura corporal, el organismo la pierde continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado diario de 2,500 ml.
 CONSTANTES FÍSICAS DEL AGUA1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa 2) Color: incolora 3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro 5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C 6) Punto de congelación: 0°C
7) Punto de ebullición: 100°C 8) Presión critica: 217,5 atm.
9) Temperatura crítica: 374°C
 PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA
1) Reacciona con los óxidos ácidos
2)Reacciona con los óxidos básicos
3) Reacciona con los metales
4) Reacciona con los no metales
5) Se une en las sales formando hidratos
El agua es único de los hidruros que se encuentra en los tres estados físicos de la materia: sólido, líquido y gaseoso, en un rango de temperatura en que se desarrolla la vida. El calor de vaporización, el calor específico, su conductividad, sus propiedadesdieléctricas, etc. Son por mucho muy peculiares y muy distintas a las de las moléculas semejantes.
El alto calor específico del agua (4.186 kJ/g°K o 1 cal/g°C a 20°C) indica la necesidad de aplicar mucha energía para incrementar su temperatura, ya que una buena proporción se consume en hacer vibrar la molécula debido a su gran momento bipolar. Por esta razón, el agua es menos efectiva como mediode calentamiento que los aceites de cocina, que además de tener un menor calor especifico, pueden alcanzar temperaturas superiores a los 100 °C. Su gran poder dipolo es fundamental para calentar los alimentos en microondas ya que, al producir una oscilación y fricción permanente en las moléculas, se induce un aumento de la temperatura. Como disolvente, el agua tiene una infinidad de aplicacionesen la naturaleza, al igual que en los alimentos, en la sangre y en la orina, desempeñando un papel vital para el cuerpo humano.
 ESTRUCTURA DEL AGUA
Su molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, unidos en forma covalente y es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hidratación de las órbitas moleculares “s” y “p” del oxígeno....