Bioquimica

Química y Bioquímica de los alimentos.
Entendemos por alimento a cualquier sustancia que sirve para que el organismo vivo obtenga energía, calor y nueva materia. La ciencia de los alimentos tiene identidad propia aunque “bebe” de áreas más amplias como la química, la biología y la ingeniería, sin olvidar la relación de los alimentos con la salud.

Efecto de los tratamientos sobre las proteínasen la leche.
* Disolución acuosa donde existen proteínas disueltas, lactosa, glóbulos grasos (emulsionados), micelas de caseína (dispersas coloidalmente). Las proteínas de la leche se pueden dividir en:
* Caseína (en forma de micela) son las mayoritarias.
* Proteínas del lacto suero (disueltas en agua).
* Caseína. Son las proteínas de la leche más importantes para la industrialáctea. Están compuestas por distintas fracciones; fundamentalmente:
* Caseína a
* Caseína b
* Caseína K

En alimentos como el yogur se produce la precipitación parcial de la caseína porque los grupos ácidos se protonan y dejan de repelerse las micelas debido a una bajada de pH causada por el ácido láctico. En otros alimentos como el queso, la precipitación es masiva debido a que seproduce hidrólisis de las caseínas. En el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se puede obtener del estómago de rumiantes jóvenes o bien de una especie de cardo (Cynara cardunculus). Esta quimosina es específica de la caseína K. La caseína K tiene dos partes:
* Hidrófila, es el macro péptido.
* Hidrófoba: para-K-caseína.
La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberándoseel macro péptido al suero y quedándose la para-K-caseína en la micela. Como el macro péptido era la parte hidrófila donde estaban los grupos ácidos, ahora se pierden y ya no se repelen las micelas, precipitando las caseínas. La parte hidrófoba que queda interacciona unas micelas con otras y también aumenta el enlace fosfato formándose el coágulo y precipitando las caseínas.

Utilidad de lasenzimas en los alimentos.

En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentaria para incrementar los efectos deseables. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal, vegetal o microbiano. En el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se puede obtener del estómago de rumiantes jóvenes o bien de una especie de cardo (Cynara cardunculus). La mayor parte de los preparadosenzimáticos son de origen microbiano ya que podemos adoptar la producción a la demanda. Además no son muy caros y son fáciles de obtener.

Bioquímica en las vacunas

Las vacunas tradicionales utilizan componentes purificados de un organismo infeccioso o bien células o virus intactos muertos o atenuados para estimular la producción de anticuerpos específicos en los individuos con inmunidad activa. Sehan utilizado con éxito muchas vacunas que protegen frente a ciertas enfermedades como la polio, la viruela, la tos ferina, la fiebre tifoidea y la difteria.

Recientemente se han ensayado un nuevo tipo de inmunización con DNA “desnudo”. La fuente de DNA es, normalmente, un plásmido bacteriano exento de proteínas bacterianas. El DNA puede entrar en un gran número de células y expresarse en lascélulas huésped. Este DNA codifica fragmentos antigénicos del patógeno, y los productos proteicos son sintetizados por la maquinaria celular de transcripción y traducción. Desde este punto de vista, lasa vacunas de DNA actúan de forma muy parecida a los virus. Sin embargo, estos DNA contienen información genética limitada y no pueden ser infecciosos. Los mecanismos de captación e inducción de larespuesta inmune todavía se desconocen. Sin embargo, se han obtenido resultados prometedores con una serie de patógenos, entre los que se incluyen virus, bacterias y microorganismos parásitos. Esta metodología tiene muchas posibilidades para el tratamiento de enfermedades de difícil curación, tales como el SIDA, tuberculosis y malaria.

Biodigestores

Un biodigestor es un sistema natural y...