Biotecnologia de alimentos

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Biotecnología de alimentos
Descripción del tema
Definiendo la biotecnología
en términos generales, la biotecnología se puede definir como un conjunto de técnicas en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o moléculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. Además, comprende aquellas técnicas de modificación genética de variedades de plantas, animales omicroorganismos para su utilización con un propósito específico.
las principales disciplinas que se aplican en el ámbito de la biotecnología son la microbiología, la bioquímica y la ingeniería genética.
la biotecnología posee la capacidad de cambiar la comunidad industrial del siglo xxi debido a su potencial para producir cantidades prácticamente ilimitadas de:
• sustancias de las que nunca sehabía dispuesto antes
• productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeñas
• productos con costo de producción mucho menor que el de los fabricados por medios convencionales
• productos que ofrecen mayor seguridad que los hasta ahora disponibles
• productos obtenidos a partir de nuevas materias primas más abundantes y baratas
Objetivos de la biotecnología de alimentos
el objetivofundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.
Areas de aplicación
los aportes de la biotecnología para apoyar los procesos productivos dela industria alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes líneas prioritarias de investigación:
1. tecnología enzimática y biocatálisis
2. alimentos genéticamente modificados
1. tecnología enzimática y biocatálisis
el área de tecnología enzimática y biocatálisis incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la mejora genética demicroorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones
la fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productorderiva la energía suficiente para su metabolismo. las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con formación de alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácidoacético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la elaboración de quesos y yogures.
actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.
los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos sepueden clasificar de la siguiente manera:
- fermentaciones no alcohólicas
• panadería (fermentación por levaduras de panadería)
• vegetales fermentados (encurtidos en general)
• ensilado (fermentación de forraje)
- fermentaciones alcohólicas
• vino (fermentación alcohólica y maloláctica)
• cerveza
• sidra
• destilados
• vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentacióncon acetobacter)
- fermentaciones cárnicas
• embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.)
• jamón serrano (producto curado)
• productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)
- fermentaciones lácticas
• leches fermentadas en general
• yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)
• quesos (fermentación con...
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