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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN EN UNA INDUSTRIA ELABORADORA DE PAN, PAN ESPECIAL Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA BIOLÓGICOS

M. del mar Gallego Pérez Girona, abril de 2004

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Índice

1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................4 1.1Fundamentos.....................................................................................................................4 1.2 Importancia........................................................................................................................4 1.3 Principios y alcance...........................................................................................................5 1.4 Legislación ynormas.........................................................................................................6 1.5 Fases para la realización del Manual ................................................................................8 1.6 Definiciones básicas..........................................................................................................9 2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOSELABORADOS.....................................................10 2.1 Clasificación de los productos elaborados ......................................................................10 2.2 Clasificación de las materias primas ...............................................................................17 2.3 Materiasauxiliares...........................................................................................................20 2.4 Agua ................................................................................................................................20 2.5 Materiales de envase y embalaje ....................................................................................20 3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN..................................................21 3.1 Diagrama deflujo general ...............................................................................................21 3.2 Descripción de los procesos comunes a todas las líneas de fabricación........................22 3.3 Descripción de los procesos de elaboración de masa madre .........................................35 3.4 Descripción de los procesos de fabricación de los productos de la línea depanadería ...................................................................................................................40 3.5 Descripción los procesos de fabricación de los productos de la línea de bollería........................................................................................................................51 3.6 Descripción de los procesos de fabricación de los productos de lalínea de galletería.....................................................................................................................68 3.7 Descripción de los procesos de fabricación de los productos de la línea de pastelería....................................................................................................................71 4. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS....................................................80 4.1 Planta sótano...................................................................................................................80 4.2 Planta piso.......................................................................................................................82

Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)BPF

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5. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESADO ..........................91 5.1 Recepción de suministros ...............................................................................................91 5.2 Almacenaje......................................................................................................................96 5.3...