Brigada de cocina

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Brigade de cuisine
(Brigada de cocina)
Se denomina Brigade de cuisine a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes yhoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que seespecializan en diversas tareas (división del trabajo).
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
Posiciones
* Chef de cuisine (Jefe de cocina) -Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de losingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
“Crea nuevos menús, almacén interno, asigna los puestos, recursos humanos, supervisa,organiza el ritmo de la cocina, compras (indirectamente)”.
* Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudorepresenta al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
“Recibe la mercancía, hace los inventarios, cocina, a menudo representa al chef de cuisine”.[]
* Entremetier (preparador de Entrée oentrantes) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
“Hace sopas, potajes, cremas, consomés, purés, arroz, huevos,preparaciones al vapor y baños maría, las guarniciones (todas la verduras), carbohidratos”.
* Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres (aperitivos),completa los platos, esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el Brigade de cuisine.
“Salsas, fondos, carnes (todas), pescados y crustáceos, y algunas entradas calientes”.
* Pâtissier...
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