BROMA REPORTE 3


Introducción
Índice de acidez
Existe una presencia natural de acidez libre en las grasas, es decir la sumatoria de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.)
El Índice de Acidez se define como el número de miligramos de Hidróxido de Potasio (KOH) que serequieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente alprincipio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM delácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
(2011, 04). Índice de Acidez. Grasas y Aceites comestibles. Recuperado 02, 2015, de http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.htmlElaboración de emulsiones
La emulsión es un sistema de dos fases que tiene dos o más líquidos parcialmente miscibles ósea es una mezcla no homogénea, en donde uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos o gotas. Existe una fase dispersa que es el líquido desintegrado en glóbulos, y el líquido que rodea estas gotas es la fase continua o externa. Es una dispersión inestable yaunque son inestables pueden convertirse en estables gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorción en las superficies de las gotas.



Tipos de emulsión
Aceite en agua
Son pequeñas gotas de aceite (fase dispersa) que se encuentran inmersas en agua como fase continua o dispersante.
Agua en aceite
En esta ocasión las pequeñas gotas son de agua y representan lafase dispersa, siendo la fase continua el aceite.


















Materiales y métodos
Primer experimento Determinación del Índice de acidez
3g de aceite
Mezcla 10ml alcohol etílico y hexano al 1:1
1ml de solución indicadora de fenolftaleína al 1%
NaOH 0,01

Para este experimento primero se pesó los ingredientes, se tuvo el cuidado que la mezcla de NaOH noestuviera contaminada con otro reactivo, ya que si esto pasaba la prueba iba a dar error, primero en un erlenmeyer se pesaron los 3g de aceite, luego se les agregó los 10ml de la mezcla de alcohol etílico y hexano al 1:1 y 1ml de la solución indicadora de fenolftaleína al 1%, luego se colocaron 46,1ml de NaOH 0,01, se colocó el erlenmeyer abajo, se abrió la llave y empezaron a caer las gotas de NaOH0,01 hasta que la solución tomó un color rosado pálido, solo se utilizó 1ml.
Ingrediente
Cantidad inicial
Cantidad utilizada
NaOH 0,01
46,9ml
1ml

Segundo experimento Elaboración de una Emulsión tipo mayonesa
Aceite
Yema de huevo
Jugo de Limón

Se pesó en un erlenmeyer el aceite para cada uno de los procedimientos, ya determinada la cantidad se realiza las mezclas en la licuadora para observar siexiste separación de las multifases no homogéneas, para así determinar si hay separación o no.
Tercer Experimento Estabilidad de las emulsiones a la temperatura
Beaker
Mechero
Balanza de laboratorio
Pinzas de laboratorio
Mayonesa...