Bromatologia

2. La Fermentación es un proceso en el cual sustratos específicos experimentan una serie de transformaciones químicas, cuyo objetivo es producir energía para que los microorganismos lleven a cabo su metabolismo. Desde el punto de vista bioquímico, no se consideran como fermentaciones aquellos procesos donde está involucrado el oxígeno; de modo que si el aceptor final de electrones es el oxígenomolecular, y no una molécula orgánica, el proceso se conoce como respiración. En un sentido más amplio, se llama fermentación a la producción de metabolitos o biomasa por parte de los microorganismos, en presencia o ausencia de oxígeno, a partir del empleo de sustancias orgánicas.
Acidificación: es un proceso en el cual se evita el crecimiento de microorganismos patógenos, pues se tiene que lamayoría de estos no pueden sobrevivir a pH<4,5. La acidificación se puede generar por adición de ácidos (Vinagre, Acido cítrico) o por fermentación, con esta última, se modifican las propiedades sensoriales y se llevan a cabo especialmente en yogur y encurtidos.
5. Un agente emulsificante se requiere para que se pueda dar el fenómeno de emulsificación, el cual implica la dispersión de unlíquido en otro líquido en el cual no es miscible; por su parte, un agente estabilizante se requiere para evitar los fenómenos de inestabilidad y ruptura del sistema, tal como la coalescencia de las emulsiones. Por ello estos agentes son necesarios durante la manufactura de los helados y la conservación de sus características durante el tiempo que esté en el mercado. En los helados conviene tener encuenta que son sistemas coloidales muy complejos que contienen varias fases: una emulsión de glóbulos grasos, especialmente sólidos y reunidos en pequeños grupos; una suspensión de cristales de hielo dispersos; un gel de polisacárido; una solución concentrada de azúcares y proteínas; burbujas de aire que se introducen por agitación o batido. Unos de los estabilizantes utilizados son los alginatos,porque a pequeñas concentraciones impiden que durante la congelación se formen cristales grandes, perjudiciales para la textura de los helados. A su vez el uso de aditivos proteícos como emulsionantes, se basa en la capacidad que tienen estos de formar estructuras lipoproteícas muy estables. Adicionalmente, se debe considerar que la capacidad emulsionante de las proteínas depende de la relaciónproporcional de los aminoácidos hidrofílicos e hidrofóbicos. Las burbujas de los helados van adquiriendo formas poliédricas y poseen una diferencia de presión entre una y otra parte de la interfase, por ello tiende a existir una gran inestabilidad. Para solucionarlo, se requiere de un agente que se ubique en la interfase y estabilice, dentro de los que se destacan tensioactivos no iónicos y polímeroshidrosolubles.
La maduración de la mezcla de helado suele hacerse a 4.5°C y es importante porque durante el tiempo que se mantenga (4-24 horas) se dará: una adecuada cristalización de las grasas; las proteínas y emulsionantes añadidos absorberán agua y le darán la consistencia óptima al helado; el producto incorporara adecuadamente el aire y tendrá mayor resistencia a derretirse.
6. El overrumo aireación de un helado es el porcentaje de aire que ha sido incorporado. En un helado normal el overrum es del 85-110%, en los helados Premium es del 50%.3 El overrum se define en términos del índice de aireación que nos arroja la cantidad de aire incorporado a la mezcla en porcentaje en volumen sobre la misma. Índice de aireación=Volumen del helado-volumen de la mezclaVolumen de la mezcla*100%Esto resulta importante porque cuánto más aire se incorpore al helado, más bajo será su costo; pero si se excede en el overrum se puede comprometer seriamente la calidad del producto de modo que puede dar una mala sensación de poca consistencia y cuerpo; pero si se incorpora muy poco aire la sensación también será desagradable y se asociará a pesadez. Existe una relación entre la cantidad de...