Buena tarea

CHAIRO PACEÑO
Tres aseveraciones importantes con relación al CHAIRO PACEÑO dan lugar a este trabajo de investigación, presentando su certificado de origen y carta de ciudadanía indiscutibles. Un aporte a la historiación de la gastronomía latinoamericana.
1/. El CHAIRO es una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronomía CHARQUENSE (el territorio que hoy se llama Bolivia) enel siglo XVIII, período de muchos cambios – ocurrió la expulsión de los Jesuitas en 1767 y la fundación del Virreynato de La Plata en 1776, al que pasó a pertenecer Charcas.
2/. Lo más probable es que durante esta época y con motivo del primer y el segundo cerco de la ciudad de La Paz, el CHAIRO , haya tomado su carta de ciudadanía en esta querida ciudad, seguramente al inicio en forma de“chupe” y/o “uchu” , para mas adelante tomar su forma definitiva.
3/. El CHAIRO, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la FUSION cultural – gastronómica de dos pueblos, el AYMARA y el ESPAÑOL; representa el mestizaje de 516 años y su resultado actual, significa la evolución de la gastronomía mestiza de este territorio, hoy llamada “cocina tradicional boliviana”.
Buscar el origen delChairo, es buscar en la composición de sus ingredientes, de sus técnicas culinarias y en las tendencias de los gustos de cada época de nuestro territorio.
Haciendo una revisión detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que por lo menos 10 de los 13 productos que la componen, son artículos comestibles que los Españoles trajeron a la América. Si calculamos que los Españoles llegaron alaltiplano Boliviano actual, en el año 1532, seguramente tardaron en aclimatar los productos que trajeron, enseñar su uso y hacer una costumbre de su consumo. Este período de FUSION duraría unos 100 años y ya estamos en el siglo XVII (1600).
El cronista COBO escribe para 1653, que “a mediados del siglo XVII, el consumo de maíz, trigo, frijoles, cebada, cebolla, perejil, culantro, comino, anís y otraslegumbres, hortalizas y condimentos, estaba generalizado en todo el territorio del Virreynato. El ajo, la hierba buena y los melones eran, entre todas las plantas que se trajeron, las de mayor consumo entre los Indios”
A mediados del siglo XVII – escribe la investigadora Rosario Olivas Weston- “ La comida de los jornaleros era por lo general una gran “olla” en la cual abundaba mas la carne antes quelas legumbres”.
También escribe:” Había gran cantidad de ovejas en las pampas y las punas de las provincias del Collao y su carne era muy barata”.
Es de suponer que con estos antecedentes, los Aymaras y Quechuas conquistados, comían en particular la carne de oveja en “chalona” que hacían cocer en un caldo acompañado de carne fresca y de los otros ingredientes que podían meter a su olla (Como yanos deja relacionar el cronista COBO, estos otros ingredientes en su mayoría son las hortalizas traídas de España y aclimatadas en el altiplano), sin el menor ánimo de pretender copiar para nada ninguna receta Europea. Lo que pasa es que la forma más fácil de cocinar desde tiempos pretéritos (desde que apareció el fuego y las técnicas de cocción – en todo el mundo) meter ingredientes en una ollaque hierve, sin mucho cuidado, nos lleva de alguna manera a algún final mas o menos feliz. Así se inventó también con seguridad la misma “olla española”.
Para 1776 (siglo XVIII), por referencia del libro de cocina escrito por Doña Josefa Escurrechea , acerca de la comida que se come en Potosí, se puede observar que la Olla Española, está mestizada de acuerdo a los siguientes ingredientes: Pechode Vaca – Carnero – Jamón – Tocino – capones o gallinas gordas – garbanzo – ajo – Yerba buena – culantro – Repollo – yucas – camotes – plátanos – nabos – membrillos – peras - zapallos- papas – ocas –chuño – morcillas – salchichas – longanizas – azafrán – clavo – canela – pimienta – mostaza – perejil - ají . Se puede observar que los productos subrayados posteriormente serán parte esencial del...