Buenas practicas de manufactura
Páginas: 5 (1121 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2011
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN PANIFICACION
Para comprender algunos términos:
Inocuo: un alimento inocuo es aquel que esta libre de microorganismos patógenos para el ser humano, y esto se garantiza gracias a las buenas practicas de manufactura en el pan.
Contaminación: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas, agua,productos de panadería/ pastelería, insumos, etc.)
.Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos y/o agua contaminada.
Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadería/pastelería.
Higiene de los productos de panadería/ pastelería: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la recepción de materias primas, la elaboración o manufactura hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Microorganismo: excepto losvirus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio óptico para poder ser divisados por el ojo humano.
Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.
Producto de panadería/ pastelería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosospara la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas, extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
- Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería.
- Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
- Plan de control deplagas en la panadería/ confitería.
Por lo tanto, para hablar de la aplicación de B.P.M. en una panadería/ confitería, entonces, tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados.
1. CONTAMINACION:
Existen tres tipos de contaminación:
- Contaminación química: es donde encontramos residuos de insecticidas, detergentes en los productos panificables.
- Contaminaciónfísica: es donde encontramos polvo, vidrios, cabellos, hilos
- Contaminación biológica: es aquella que es producida por bacterias, hongos, parasitos.
Debido a estos tipos de contaminación se pueden contraer las ETA`s que son aquellas enfermedades transmitidas por alimentos, que son patógenas para el ser humano.
Para evitar estas contaminaciones es necesario revisar como se trabaja y enque lugar se encuentran los insumos para evitar asi las posibles formas de contaminación.
2. B.P.M: Buenas Practicas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos, saludables y seguros.
Las BPM son un proceso continuo donde debemos identificar los peligros de contaminación, comoprevenirlos, aplicar medidas para evitar situaciones de riesgo, y darle un debido seguimiento y evaluar.
Las buenas practicas de manufactura se deben cumplir durante todo el proceso de transformación de las materias primas, desde la recepción de esta hasta su comercialización.
3. INSTALACIONES
Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables,humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando, una avenida muy transitada...
EN PANIFICACION
Para comprender algunos términos:
Inocuo: un alimento inocuo es aquel que esta libre de microorganismos patógenos para el ser humano, y esto se garantiza gracias a las buenas practicas de manufactura en el pan.
Contaminación: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas, agua,productos de panadería/ pastelería, insumos, etc.)
.Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos y/o agua contaminada.
Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadería/pastelería.
Higiene de los productos de panadería/ pastelería: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la recepción de materias primas, la elaboración o manufactura hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Microorganismo: excepto losvirus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio óptico para poder ser divisados por el ojo humano.
Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.
Producto de panadería/ pastelería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosospara la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas, extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
- Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería.
- Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
- Plan de control deplagas en la panadería/ confitería.
Por lo tanto, para hablar de la aplicación de B.P.M. en una panadería/ confitería, entonces, tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados.
1. CONTAMINACION:
Existen tres tipos de contaminación:
- Contaminación química: es donde encontramos residuos de insecticidas, detergentes en los productos panificables.
- Contaminaciónfísica: es donde encontramos polvo, vidrios, cabellos, hilos
- Contaminación biológica: es aquella que es producida por bacterias, hongos, parasitos.
Debido a estos tipos de contaminación se pueden contraer las ETA`s que son aquellas enfermedades transmitidas por alimentos, que son patógenas para el ser humano.
Para evitar estas contaminaciones es necesario revisar como se trabaja y enque lugar se encuentran los insumos para evitar asi las posibles formas de contaminación.
2. B.P.M: Buenas Practicas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos, saludables y seguros.
Las BPM son un proceso continuo donde debemos identificar los peligros de contaminación, comoprevenirlos, aplicar medidas para evitar situaciones de riesgo, y darle un debido seguimiento y evaluar.
Las buenas practicas de manufactura se deben cumplir durante todo el proceso de transformación de las materias primas, desde la recepción de esta hasta su comercialización.
3. INSTALACIONES
Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables,humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando, una avenida muy transitada...
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