Buenas Prácticas Agrícolas

1.

Aplicar
los
componentes
básicos
relacionados con los sistemas de gestión de
calidad e inocuidad, particularmente los
necesarios como prerrequisitos para el
diseño
de
un
sistema
específico
agroindustrial.

1.Identificar,

obtener y familiarizarse
con la norma o referencia.

2.Documentarse
3.Formar

sobre la misma.

un equipo de trabajo y definir
la estrategia decalidad e inocuidad en
el marco de la estrategia del negocio.

4. Determinar

capacitación

5. Revisar

las

necesidades

de

las opciones de apoyo externo.

6. Elaborar

el manual del sistema .

7. Elaborar,

complementar o adecuar
procedimientos.
Responder
las
siguientes preguntas sobre cada uno
de los procesos: qué, por qué, quién,
cuándo, dónde, cómo.

8.

9.10.

11.
12.

Implementar el sistema
Pre-auditoria o auditoria interna.
Seleccionar
el
organismo
certificación.
Someterse a auditoria (3ª parte).
Mantener el certificado.

de

Consideraciones
• Calidad: Características, atributos.
• Inocuidad: Que no causa daño a la salud.

• Sanidad: Que no contiene ni transfiere
enfermedad (frutas y hortalizas).
• La inocuidad y la sanidadno deben
interferir
con
las
características
tradicionales del alimento (sabor, color,
aroma, textura, tamaño, forma).

Documentación
•Personalidad jurídica
•Norma o estándar de referencia
•Historial del terreno

•Organigrama
•Política de calidad, inocuidad, etc.
•Reglamento del personal
•Manual de operaciones:

POES, registros

•http://sistemas2.senasica.gob.mx/hortalizas/Documentación
•Ubicación

•Plano de las instalaciones
•Diagrama de flujo
•Análisis de riesgos
•Fichas técnicas
•Resultados de análisis realizados

•Fotografías de las actividades de cultivo,
cría, cosecha, transformación, etc.

“Dí lo que haces … y ponte a hacer lo
que dices”

¿Qué son los POEs?
• Procedimientos de Operación Estándar.

• Describen pasos para lograr lainocuidad.
• No son iguales a los procedimientos para
elaborar un alimento o para sus
controles de calidad.
• Deben redactarse de manera sencilla,
clara, concreta y que no dejen lugar a
dudas o induzcan al error.

Infraestructura y equipo
•Normas de referencia:
STyPS, SEMARNAT.

SSA, SAGARPA,

•Operativa y funcional
•Segura
•En buen estado y funcionamiento

•Diferentes
condiciones
yrequisitos
dependiendo del giro de la agroindustria

Infraestructura y equipo
Áreas básicas:
•Administrativa
•Carga y descarga
•Operación y envase
•Almacenes
•Para el personal
•Servicios básicos de operación

Programas de higiene y
mantenimiento
Mantenimiento, limpieza y desinfección.

Aplicable también a utensilios e
instrumentos, equipo de manejo de
materiales y transporte,contenedores.
Llevar inventario.

Buenas Prácticas
Las buenas prácticas constituyen un
conjunto
de
procedimientos
que
garantizan la producción higiénica de
alimentos.

Buenas Prácticas
•Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Good Agricultural Practices (GAP)

•Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)
Good Livestock Management (GLM)

•Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Good ManufacturingPractices (GMP)



Agua (abastecimiento y uso)
Libre de peligros microbiológicos (Escherichia
coli, Coliformes, Parásitos, Shigella spp).
Cumplir con los límites microbiológicos
establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
Análisis anual a la fuente de agua para
detectar contaminantes químicos y metales
pesados.







Análisis realizados por un laboratorio
acreditado ante EMAo al menos, dado de alta
ante la Sría. de Salud.
Se recomienda contar con análisis al menos
una vez al año.
Revisar constantemente todo el trayecto que
sigue el agua hasta llegar la unidad de
producción.



Control de Plagas
De acuerdo al Subprograma de Sanidad
Vegetal.
Procurar el uso de Control Biológico,
emplear
productos
registrados
y
autorizados por COFEPRIS y con la...